Caratteristiche
Entrambi i tipi di Bra presentano forme cilindriche a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg e la stagionatura minima deve essere di 45 giorni per il Bra tenero e di 180 giorni per il Bra duro. Il primo presenta una crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare, è gradevolmente profumato e con sapore meno intenso. Il secondo, con crosta consistente e di colore beige scuro, è piccante e sapido, soprattutto se lungamente stagionato (10 mesi e oltre). Può anche essere usato da grattugiare. Il Bra DOP è prodotto con latte di vacca eventualmente addizionato, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino. Per la produzione di Bra tenero il latte viene riscaldato a 35° C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello.
Area Produzione
La produzione avviene nell’intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia. La zona di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo e l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.
Le forme di Bra DOP in entrambe le varianti se prodotte sempre all’interno dell’area di produzione in comuni classificati come montani possono portare la menzione “d’Alpeggio”.
Storia
Oggi in Bra non si produce neppure una forma dell’omonimo formaggio e anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo. Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare e a portare il formaggio sui mercati piemontesi e soprattutto liguri. Nel genovese è molto richiesto ancora oggi. Le condizioni climatiche favorevoli e la dislocazione geografica di Bra la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la commercializzazione, fatta inizialmente su carri trainati da cavalli. Richiesto da piemontesi emigrati, veniva esportato anche nelle Americhe, grazie alla sua capacità di sopportare lunghi mesi di navigazione, senza alterarsi agli inevitabili sbalzi di temperatura. Ancora oggi la commercializzazione riguarda Piemonte, Liguria, Lombardia, mentre una parte del prodotto è esportata. Le due tipologie prodotte, Bra tenero e Bra duro (DOC dal 1983) hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996.
