Caratteristiche
La Toma piemontese è un formaggio che si presenta in due tipologie: grasso a pasta morbida prodotto con latte intero e semigrasso a pasta semidura prodotto con latte parzialmente scremato. Nel primo caso la crosta è elastica e liscia con un color paglierino, bruno rossiccio secondo la stagionatura, mentre la pasta ha un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gradevole, l’aroma delicato. Nella variante semigrassa la crosta è poco elastica, di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e il sapore è intenso e armonico, di aroma fragrante che diventa più caratteristico con la stagionatura. Il peso di ciascuna forma, di conseguenza, risulta essere molto variabile e compreso tra 1,8 kg e 8 kg.
Area di produzione
Sono interessate per la produzione le province di Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e i comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti, Denice (AL) e di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole (AT).
Storia
La Toma piemontese prodotta esclusivamente con latte di vacca ha origini che risalgono all’epoca romana, ma solamente documenti dell’anno mille riportano citazioni che la identificano precisamente, figurando soprattutto nei “pastus” distribuiti ai poveri, tanto da convalidare l’ipotesi di un suo uso caratteristico dei ceti popolari. La produzione del formaggio è strettamente legata all’areale alpino piemontese e in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale. Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
