Caratteristiche
Il Castelmagno Dop è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% a un massimo del 20%. Il formaggio è di forma cilindrica e di peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile, liscia e di colore giallo-rossastro nelle forme più fresche, mentre assume una conformazione rugosa e una colorazione ocra-brunastra nelle forme più stagionate. La pasta è friabile, priva di occhiature e di colore bianco avorio con la tendenza a virare verso una colorazione giallo ocra e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate. La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. L’erborinatura nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura, senza necessità di inoculo di muffe specifiche. Il sapore fine e delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta la stagionatura.
Area di Produzione
Il Castelmagno può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione. Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all’interno dell’area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, può portare la menzione “di Alpeggio”.
Storia
Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277 secondo la quale per l’usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i Comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, si fissava come canone annuo una certa quantità di formaggi di Castelmagno. L’Ottocento è l’epoca d’oro di questo prestigioso formaggio che diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi. Poi inizia la decadenza e con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anni ’60 ha rischiato seriamente di scomparire. La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni ’80: il Castelmagno ottiene nel 1982 il riconoscimento nazionale Doc e nel 1996 il riconoscimento europeo Dop.
