Marcello Corrado, classe 1979, dal novembre 2017 è lo chef dell’Osteria Perillà nel borgo di Rocca d’Orcia (Siena).
” A soli 600 metri dall’Osteria – racconta Marcello – abbiamo un podere dove vengono allevati maiali di cinta senese allo stato brado, faraone, agnelli, piccioni. Il tutto in biodinamica, il che consente la produzione di salumi, olio, uova, miele e della carne di altissimo livello e nel rispetto assoluto della terra. Si tratta del km qui, come lo chiamiamo noi, ossia utilizzare primariamente ciò che di buono la terra dà nell’immediata vicinanza“.
Il suo menu si aprirà con l’antipasto Scaloppa di fegato d’anatra arrosto, jus di datteri, sorbetto ai fichi e gelo al lampone.
Il primo sarà un’interpretazione personale di un classico della cucina partenopea: “Quasi una pasta e patate” | Pasta mista, gelato al rigatino di cinta senese, polvere di alloro e yuzu.
Da Napoli a Roma, con il secondo: La mia coda alla vaccinara! | Fondente di coda, la sua salsa alla vaccinara e sedano piccante.
A concludere questo goloso percorso, il dessert: Semifreddo al pistacchio di Bronte, ricotta di pecora, olio e olive.
Marcello Corrado è protagonista a Identità Golose Milano fino a sabato 23 novembre.
