Caratteristiche
Lo zabaione è una crema fatta addensare a bagnomaria a base di tuorli, zucchero e vino. Ha un sapore delicato ma vigoroso, con un contenuto altamente energetico. Le variazioni più frequenti alla ricetta riguardano il vino utilizzato, che può essere un vino dolce come il moscato, o secco, bianco o, in certi casi anche rosso; in origine era prodotto con vino liquoroso. Sostituendo il vino con il Marsala si ottiene una crema di grande carattere.
Area di produzione
L’area di produzione comprende tutto il Piemonte.
Storia
L’origine dello zabaione risale al 1500, quando il capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni si accampò alle porte della città di Reggio Emilia e avendo pochi viveri con cui sfamare i suoi soldati, si arrangiò con uova, zucchero e vino trovati nelle fattorie della zona. Non sapendo come combinare questi ingredienti, non gli restò altro da fare che miscelarli, cuocerli e dare questo antesignano dello zabaione ai soldati che ne furono entusiasti. Il popolo chiamava Giovanni Baglione “Zvàn Bajòun” e la crema ne prese il nome. Un altro aneddoto racconta che questa crema sia originaria di Venezia, dove nel XVII secolo si preparava una bevanda tipica della Dalmazia, chiamata “zabaja”, aromatizzata con del vino dolce di Cipro. Nel 1533, un dolce simile allo zabaione era servito in forma di sorbetto, alla corte di Caterina De’ Medici e da allora si ritrova nei ricettari più autorevoli. Ai piemontesi piace credere che questo dolce derivi dal nome di un religioso francescano spagnolo, Pasquale de Baylon (1540-1592), che arrivò a Torino al seguito del duca Emanuele Filiberto di Savoia, di ritorno dalla battaglia di S. Quintino. Pasquale de Baylon avrebbe inventato la crema che, dopo la santificazione nel 1690, sarebbe diventata la crema di San Baylon, e cioè “sambajon”, zabaione in piemontese. Tante circostanze contribuiscono a rafforzare la leggenda, tra cui il fatto che San Baylon sia dal 1722 il patrono dei cuochi e il 17 maggio sia venerato e festeggiato nella chiesa di S. Tommaso, a Torino, dove si trova una sua statua. Un’altra versione riguarda Carlo Emanuele I, duca di Savoia, che elesse questa crema a dignità di mangiare da nobili. Le sue caratteristiche hanno dato adito a una credenza maliziosa e antica, secondo la quale sarebbe stato consigliato alle popolane, e forse anche alle dame, come infallibile corroborante adatto a ridare vigore agli stanchi mariti. Si ritiene che lo zabaione sia invenzione di qualche cuoco della corte savoiarda alla fine del 1600.
