Caratteristiche
Il Raschera Dop è un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta compatta, di colore bianco avorio. Nelle forme più fresche il sapore è fine e delicato, nelle stagionate è intenso, persistente e sapido, tendente al piccante. Nel Raschera di alpeggio prevalgono i caratteristici sentori di malga e di erbe alpine. Il latte vaccino, raramente addizionato con piccole quantità di latte caprino o ovino, viene scaldato alla temperatura di 29-30° C e addizionato di caglio liquido per indurre la formazione della cagliata. Dopo circa un’ora si rompe la cagliata con la spatola e per cinque minuti si procede alla sbattitura. La stagionatura deve essere di minimo 30 giorni per le produzioni realizzate con latte igienizzato e minimo di 60 giorni per le produzioni a latte crudo.
Area di Produzione
La produzione e la stagionatura avvengono nel territorio amministrativo della provincia di Cuneo, come stabilito dal Disciplinare di Produzione. Il Raschera DOP prodotto e stagionato sopra i 900 m s.l.m. nei territori dei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì, può portare la “menzione di Alpeggio”.
Storia
Da sempre nelle montagne del Monregalese viene prodotto questo formaggio che, a testimonianza del suo forte legame con il territorio, porta il nome di un alpeggio e di un pascolo ai piedi del Monte Mongioie. L’alpe Raschera infatti, con una superficie di circa 620 ettari, rientra nel territorio di Magliano Alpi. A conferma della lunga tradizione di questo formaggio nel dialetto locale il termine “raschera” viene utilizzato per indicare i formaggi prodotti nelle montagne del Monregalese. Nel 1976 nacque a Frabosa Soprana la “Confraternita del Raschera e del Bruss” i cui Cavalieri avevano il compito di far conoscere e sostenere la produzione, il consumo e la vendita di questo formaggio. In un momento in cui si rischiava di veder scomparire la produzione, si sollevò un movimento d’opinione che interessò al problema anche gli Enti pubblici operanti sul territorio. Si arrivò così nel 1982, grazie alla partecipazione della Camera di Commercio di Cuneo e della Comunità Montana delle Valli Monregalesi, al riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata. Nel 1996, la Comunità Europea gli concesse la Dop.
