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Tumin del Mel, intenso profumo e delicato sapore

Viene spesso utilizzato nell’impasto delle “raviole” della Val Varaita, ma è spesso consumato al naturale con patate lesse o semplicemente con pane casereccio fresco.

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Gusto gradevole con dolci sentori e richiami di latte fresco, poco salato rendono questo formaggio una prelibatezza della zona di produzione che coincide con i comuni di Frassino, Melle e Valmala.

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Caratteristiche

Il Tumin del Mel viene preparato utilizzando latte intero prodotto da vacche di razza bovina piemontese o loro incroci, alimentate in prevalenza con foraggi locali. Sono possibili modeste aggiunte di latte caprino (non oltre il 10%). Al palato il gusto è dolce, debolmente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo svilupparsi di muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante. La crosta è edibile. Ha una forma cilindrica a disco affusolato. Quando il formaggio è fresco la crosta è quasi inesistente e assume una colorazione bianco latte; quando è stagionato si forma una crosta di colore bianco porcellana ricoperta da un sottile strato di muffe bianche. La pasta di colore bianco avorio presenta una tessitura fine, un’occhiatura rada e fenomeni di proteolisi verso l’esterno quando il formaggio è più stagionato.

Area di Produzione

Tradizionalmente la zona di produzione comprende i comuni di Melle, Frassino e Valmala. Nel disciplinare predisposto per il riconoscimento della DOP si estende l’area di produzione anche ai comuni limitrofi di Brossasco, Isasca, Piasco, Rossana, Sampeyre e Venasca.

Storia

Il Tumin del Mel nasce verso la fine dell’Ottocento sulle alture della media Valle Varaita a cavallo tra le borgate di Frassino e Melle. Studi più recenti indicano in quattro abitanti della borgata “Vitoun” di Frassino, i veri fondatori del Tumin del Mel, spinti dalla necessità di trovare un’alternativa al burro, allora principale derivato lattiero caseario e già prodotto in eccedenza per l’economia della piccola valle. La produzione poi si ampliò ai comuni vicini e il prodotto venne commercializzato presso il fiorente mercato di Melle, dal quale esso ha assunto la denominazione Tumin del Mel. Dopo la seconda guerra mondiale, il mercato di Melle ha perso di importanza e alla vendita diretta si è sostituita la consegna ai negozi e alle gastronomie del cuneese e del saluzzese. Dal 1974 a Melle nel mese di agosto si svolge la Sagra del Toumin del Mel.

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