Caratteristiche
Il Salame cotto di Cuneo presenta una forma cilindrica dritta oppure “a fagiolo” con due tipologie a seconda del peso e del budello utilizzato: piccola (da 0,2 a 0,5 kg) e grande (da 1,5 a 3,5 kg). L’aspetto esterno è liscio, di colore rosa vivo, spesso non uniforme per il magro e bianco latte non troppo lucido per il grasso. Al gusto è speziato, di consistenza né troppo dura né troppo morbida. Si utilizzano esclusivamente carni fresche di suini di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg. I tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, pancette e gole senza grasso molle. Il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di lardello dorsale scotennato e privato dello strato molle. All’impasto viene aggiunta la miscela composta da sale, spezie, vino, eventualmente da zucchero, piante aromatiche, aromi e conservanti. L’impasto deve essere insaccato in budello naturale. La cottura in stufe a vapore o a bagnomaria deve portare la temperatura al cuore del prodotto a non meno di 68 °C. Si raffredda poi lentamente fino a 0 °C e si conserva poi il prodotto a temperature comprese fra 0 e 4 °C.
Area di Produzione
L’area di produzione comprende la provincia di Cuneo.
Storia
Il Salame Cotto di Cuneo trae origine da una tradizione contadina legata all’allevamento del maiale e al suo utilizzo che valorizzava carni e tagli meno pregiati ma saporiti se lavorate e integrate con ingredienti speziati. Infatti mentre i tagli migliori venivano impiegati nella produzione di prosciutti e salami crudi, i ritagli e le rifilature servivano per confezionare cotechini e salami cotti di minor pregio. La cottura, con l’aggiunta di spezie e vini della zona, rappresentava il modo più semplice per conservare il prodotto. Nascevano così accanto al salame cotto altri tipi quali il salame “d’l cune”, il salame “d’l brise”, i “budin”. Oggi il Salame Cotto si ottiene da tagli pregiati di prima qualità ma ha mantenuto il collegamento con le tradizionali tecniche di preparazione.
