La ricetta dello Chef: Meringata alla crema di marroni con bucce di arancia candite

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Ingredienti

100 g di albume, 100 g di zucchero semolato, 80 g di zucchero a velo, sale, 100 g di crema pasticcera, 100 g di pasta di marroni, 30 g di rhum, 2 fogli di gelatina, 50 g di panna montata, scorza di 2 arance, 100 g di zucchero semolato, 1 dl di acqua.

Procedimento

Montare gli albumi con un pizzico di sale unendo lo zucchero semolato poco alla volta. A questo composto ben montato incorporare con una spatola di gomma lo zucchero a velo setacciato. Stendere su carta da forno dei dischetti di meringa di 8 cm di diametro e ½ cm di altezza. Infornare a 100° per 45 min. Con una frusta amalgamare la crema pasticciera con la pasta di marroni, aggiungere il rhum leggermente riscaldato con la gelatina ammorbidita e alleggerire il tutto con la panna montata.
Tagliare finemente a julienne le scorze d’arancia e fare bollire in acqua e zucchero per 15 minuti. Comporre il dolce con 3 dischi di meringa alternati dalla crema di marroni e decorare il tutto con scorzette d’arancia e salsa al cioccolato.

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Ristorante "Il Cascinale Nuovo"

Il Cascinale Nuovo – Strada statale 231 Asti-Alba , 15
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Tel. +39.0141.958166 –
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