Montebianco al caffè

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Il dessert è composto da: cremoso di marroni e caffè, spaghetto di marroni, rottami di marroni, meringa di ceci, foglia d’oro, glassa croccante di cioccolato fondente.

Ingredienti

Cremoso ai Marroni: 50 g. latte di riso, 50 g. di latte di cocco, 4 g. di caffè in grani, 50 g. di sciroppo di glucosio, 20 g. di cioccolato fondente Ocoa 70%, 25 g. di cioccolato fondente 75% Domori, 20 g. di pasta di mandorle (19 g. pasta di mandorle chiare – 1 g. pasta di mandorle e amaretto), 18 g. crema di marroni, 4,4 g. di caffè espresso. Per la meringa di ceci: 250 g. di ceci secchi, 500 g. di acqua fredda, 22,5 g. di acqua dei ceci, 21 g. di zucchero semolato, 21 g. di zucchero a velo. Per lo spaghetto di marroni: 20 g. di crema di marroni, 20 g. di pasta di mandorle di marroni. Per la glassa croccante di cioccolato fondente: 50 g. di cioccolato Ocoa 70%, 10 g. di burro di cacao.

Procedimento

Per il cremoso ai marroni: Portare a bollore il latte di riso, il latte di cocco e lo sciroppo di glucosio. Incorporare il caffè in grani e lasciare in infusione per circa 10 minuti e successivamente filtrare. Fondere i due tipi di cioccolato e unire il tutto alla pasta di mandorla, la crema di marroni ed il caffè espresso. Emulsionare e colare negli stampi di silicone a semisfera. Sbattere, sfornare e tenere in congelatore fino a glassatura. Per la meringa di ceci: Mettere a bagno la sera prima i ceci, in acqua fredda. Il giorno seguente, scolarli della loro acqua e sistemarli in pentola con altrettanta acqua (pulita). Cuocerli per circa 40 minuti. A cottura ultimata, filtrare e conservare l’acqua. Da fredda, mettere quest’ultima in planetaria ed iniziare a montare con la frusta. Incorporare lentamente, in più step, lo zucchero semolato. Dopo che la meringa è ben montata, incorporare a mano senza smontare, con lo zucchero a velo setacciato. Successivamente, stendere su silpat la meringa molto sottile. Infornare alla temperatura di 110 °c secco per 15/18 minuti. Mantenere in un contenitore privo di umidità. Al momento del montaggio spezzare la meringa in maniera irregolare. Per lo spaghetto di marroni: Girare in planetaria senza incorporare aria. Mettere in sac à poche con “bocchetta spaghetto”. Per la glassa croccante di cioccolato fondente: fondere e portare alla temperatura di 31 °c.

Impiattamento

Glassare per i tre/quarti della semisfera il cremoso (temperature di freezer). Posizionare sul piatto e mettere sul giradischi. Mantenere il sac à poche fermo e, facendo girare il giradischi, ricoprire con lo “spaghetto di marroni” il cremoso, portato ormai a temperatura di servizio: Decorare con Marron Glacé spezzettati e con la meringa di ceci spezzettata. Ultimare con foglia d’oro edibile in piccoli pezzi.

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Il Boscareto

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