Piccione miso e nocciola

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Ingredienti 

2 piccioni da 500gr cada un o. Per la cialda di miso: 250 gr di acqua, 60 gr di farina, 75 gr di isomalto, 40 gr di trealosio, 8 gr di fecola, 70 gr di miso. Per la crema di miso nocciola: 100 gr di pasta nocciole, 50 gr di crema gianduja, 100 gr di miso, 30 gr di acciughe, 70 gr di acqua.

Preparazione

Disossare i piccioni e separare il petto dalle cosce. Pulire le carcasse di piccione tenendo da parte i fegatini e il cuore. Arrostire le ossa a 280° per 10 min , preparare un brodo con sedano carota e cipolla e aggiungere le carcasse di piccione lavate precedentemene, far sobbollire per circa 1 ora e mezza, filtrare con un etamina. Prendere le cosce, rosolarle in padella, sfumare con il vino bianco, aggiungere del fondo bruno e dell acqua, cuocere per 40min, spolparle, mettere il tutto in un termomix e frullare finchè il composto non è omogeneo. Creare delle sfere , abbattere di temperatura , impanare con farina, uovo , pan grattato, e friggere. Con i fegatini e con i cuori, rosolarli in padella, sfumare con il porto e lasciare ridurre per 10 min. Battere con il coltello e preparare una farcia per il raviolo. Preparare il raviolo con 1000 gr di farina e  50 ml di acqua , tirare la pasta sottile e comporre dei won ton con all’interno i fegatini e i cuori. Per la cialda: unire tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto tipo polenta, stenderli su carta da forno e far seccare a temperatura ambiente per 24 ore. Dopodichè passarli in forno a 180 ° per 2 min. Per la crema di miso nocciola: frullare tutti gli ingredienti , mettere l’impasto in un sac a poche. Per il petto di piccione: rosolare i petti in una pentola lionese fino ad ottenere una pelle croccante.

Impiattamento

Sul letto del piatto un cucchiaio da caffè di crema di miso e nocciole, adagiare sopra il petto di piccione, sulla pelle croccante dressare la crema di nocciole e miso e adagiare la cialda croccante. In un piattino disporre la coscetta impanata e a parte servire il won ton con il brodo di piccione.

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Ristorante Albergo Ca’ Vittoria

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