Il formaggio
Il Raschera Dop è un formaggio semigrasso a pasta cruda, pressata, semidura, di breve o media stagionatura, prodotto nel distretto di Mondovì. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari. Il colore è bianco o bianco avorio e non viene aggiunto alcun tipo di conservante. Il sapore è fine e delicato, caratteristicamente aromatico, moderatamente piccante e sapido se stagionato.
Il Raschera si può trovare sia in forma rotonda (con superfici piane di 30-40 cm di diametro, lati leggermente convessi alti circa 6-9 cm, peso variabile dai 5 ai 9 kg) sia quadrata (con superfici piane di lunghezza variabile tra i 28 e i 40 cm, lati irregolari alti dai 7 ai 15 cm e un peso dai 6 ai 10 kg), anche se quest’ultima è diventata la più usuale, perché un tempo era più facile da trasportare. Dopo essere stato prodotto e fatto stagionare nelle
“selle” (celle di stagionatura naturali in cui umidità e temperatura costanti nel tempo, permettono che il formaggio assuma la tipica colorazione rossiccia dovuta allo sviluppo di muffe), in estate veniva caricato su muli e portato nei pascoli di Mondovì, pronto per la vendita. Attualmente il 99% del formaggio è di forma quadrata.
Procedimento
Il latte vaccino, raramente addizionato con piccole quantità di latte caprino o ovino, viene scaldato alla temperatura di 29-30° C e addizionato di caglio liquido per indurre la formazione della cagliata. Dopo circa un’ora si rompe la cagliata con la spatola e per cinque minuti si procede alla sbattitura. Separata dal siero, si raccoglie la cagliata in una tela di canapa e viene fatta scolare. A questo punto viene differenziato il processo di lavorazione a seconda della forma che si vuole dare. Per il Raschera di forma tonda, la cagliata, ancora avvolta nella canapa, viene posizionata in forme cilindriche di legno con i bordi forati su cui vengono messi dei pesi per agevolare la fuoriuscita del siero. Il formaggio resta sotto questo peso per un giorno, mentre la forma viene girata ogni ora. Successivamente si procede con la salatura girando la forma su tutti i lati. Per il Raschera di forma quadrata si toglie dalla forma cilindrica la cagliata per posizionarla in una forma a parallelepipedo, fatta di assi di legno. Si copre con un’altra tavola di legno, si posizionano sopra dei pesi e si lascia scolare per quattro giorni circa, quindi si sala su tutti e quattro i lati. La stagionatura deve essere di almeno 30 giorni se prodotto con latte pastorizzato e almeno 60 giorni se prodotto con latte crudo.
La tradizione di produrre questo formaggio montano in tutto il monregalese fa sì che si dica “una raschera” per indicare un prodotto che proviene dalle montagne intorno a Mondovì.
La storia
Il formaggio Raschera prende il nome dal lago e dal pascolo che si trovano ai piedi del Monte Mongioie, sulle Alpi Marittime, dove viene prodotto fin da tempi lontanissimi.
In un contratto d’affitto risalente alla fine del XIV secolo rinvenuto negli archivi comunali di Pamparato (Cuneo), un signorotto del luogo richiedeva il pagamento sotto forma di “quel buon formaggio fatto lassù” dai pastori che “conducono le loro mucche a brucare l’erba dei pascoli Raschera”. Il terreno pascolativo di Raschera si estende per circa 620 ettari e ora fa parte di Magliano Alpi, un comune che deve il suo appellativo “Alpi” al fatto che nel 1698 acquisì i terreni delle Alpi Brignola, Seirasso e Raschera, che prima appartenevano al distretto di Mondovì.
La tradizione di produrre questo formaggio montano in tutto il monregalese fa sì che si dica “una raschera” per indicare un prodotto che proviene dalle montagne intorno a Mondovì. Per indicare invece un formaggio di un’altra vallata si dice “tuma di montagna”.
Il Consorzio
Nel 1984, a due anni di distanza dal riconoscimento della Doc, tra i produttori del Raschera in collaborazione con la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Cuneo e la Comunità Montana delle Valli Monregalesi, è stato costituito il ” Consorzio per la tutela del formaggio a Denominazione d’origine Raschera“. Il presidente è Gianni Siccardi, mentre il direttore è Aldo Fraire e la sede si trova a Vicoforte presso la Comunità Montana delle Valli Monregalesi.
Tra gli obiettivi che si propone il Consorzio, fondamentale è dare ai consumatori la garanzia attraverso i marchi e i contrassegni depositati a norma di Legge, sulla genuinità del prodotto, sulla lavorazione artigianale del formaggio e sulla sicurezza che una forma marchiata è vero Raschera e non un’imitazione.
La Dop a questo formaggio viene riconosciuta nel 1996. Il Raschera Dop che riporta la denominazione aggiuntiva “di Alpeggio” ha un’etichetta con sfondo giallo e viene prodotto e stagionato a un’altitudine di oltre 900 m nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana e Garessio per quanto riguarda la Val Casotto, Magliano Alpi per la parte che confina con Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì. Questa tipologia è riconosciuta come presìdio Slow Food.
L’etichetta del Raschera Dop ha uno sfondo verde e viene prodotto e stagionato in tutto il territorio della provincia di Cuneo.
Abbinamenti
Il Raschera è un prodotto molto versatile in cucina. Si può gustare in purezza come formaggio da tavola accompagnato da pane casereccio o nella preparazione di risotti e verdure. È ideale per la fonduta o per farcire i vol-au-vent oltre ad accompagnarsi molto bene con speck e pancetta.
Per quanto riguarda i vini può essere abbinato al Dolcetto o alla Barbera d’Alba se è stagionato, a Nebbiolo o Pinot Bianco del Collio se è a breve stagionatura.
Conservazione
Come tutti i formaggi, va conservato in un luogo fresco o nel reparto meno freddo del frigorifero, nel suo involucro originale o avvolto nella carta stagnola, in un recipiente di plastica o vetro.
Eventi
- A Frabosa Soprana (Cn) nel mese di agosto si svolge la Sagra della Raschera e del Bruss.
- A Ormea (Cn) a settembre si svolge la Sagra del Raschera e dei Formaggi d’Alpeggio.