Il prosciutto di Cuneo è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana. La forma del prosciutto è tondeggiante, priva del piede e con anchetta. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante e a fine stagionatura ha un peso compreso tra 8,5 e 12 kg.
La zona di produzione comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino, in Piemonte. I suini devono essere nati, allevati e macellati in questo territorio. Nella zona di produzione sussiste un microclima ottimale per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali, senza particolare condizionamento dell’ambiente. L’azione combinata di fattori umani e ambientali contribuisce alle sue caratteristiche qualitative uniche.
La totalità della lavorazione del prodotto viene fatta artigianalmente.
Un processo artigianale
Al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età. Subito dopo la macellazione, le cosce vengono refrigerate per essere pronte per la salagione. La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Non possono essere aggiunti conservanti. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Questo processo, che dura almeno due settimane, fa sì che l’umidità presente nella carne salga in superficie conferendo al prosciutto le caratteristiche organolettiche che lo distinguono. Dopo un periodo di riposo di almeno 50 giorni segue la fase di toelettatura, che ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio e un secondo asciugamento.
La stagionatura, che si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione, deve avvenire in ambienti con adeguato ricambio d’aria. In questa fase sulla superficie magra del prosciutto si crea un moderato aumento dell’umidità idonea allo sviluppo di lieviti che contribuiscono in modo determinante sia al sapore sia all’odore del prodotto finito e alla sua digeribilità. Durante il periodo della stagionatura si esegue più volte la sugnatura: si applica sulla superficie muscolare un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento, a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.
La totalità della lavorazione del prodotto viene fatta artigianalmente.
Le origini
Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nell’area di produzione risalgono almeno al XVII secolo. I giorni della mattanza del maiale, che avveniva verso la fine dell’inverno, erano giorni di festa durante i quali le famiglie contadine seguivano un rituale tramandato di generazione in generazione. Il “sautissé” (esperto della lavorazione delle carni) passava nelle cascine selezionando le cosce migliori che poi venivano messe in salagione e avviate alla stagionatura nelle cantine o nei granai per ottenerne ottimi prosciutti l’anno seguente. Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza perchè la borghesia esigeva ricette personalizzate dai maestri salumieri, fondatori dei primi salumifici artigianali, e i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati.
Il Consorzio
Nel 1998 un gruppo di imprenditori della filiera suinicola cuneese, attraverso la costituzione del Consorzio di Promozione e Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo, avviò l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta del prosciutto per valorizzare l’alto numero di suini allevati nell’area di produzione. Il Consorzio ottenne la registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo Dop nel 2009 con l’obiettivo di qualificare e valorizzare questo salume (che rischiava di scomparire) sul mercato italiano ed estero attraverso campagne stampa, advertising, e attività promozionali mirate a esaltarne le qualità nutrizionali. Il Consorzio, di cui è presidente Chiara Astesana si occupa inoltre di proteggere l’uso della denominazione e dei relativi marchi, timbri e sigilli di riconoscimento e di reprimere ogni utilizzo illecito e ogni atto di concorrenza sleale inerente la sua commercializzazione.
Il logo della Dop unisce i tre elementi dell’area di produzione: la forma a punta delle montagne, la città di Cuneo e la forma stilizzata del prosciutto crudo intero. Il colore del logo richiama i colori dello stemma della provincia omonima con pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo creando l’idea della fascetta che si avvolge al prosciutto per etichettarlo.
La filiera produttiva del Crudo di Cuneo è, nel suo genere, la più corta d’Italia: 60 km completamente a ciclo chiuso. Le categorie che la compongono realizzano l’intero processo produttivo e sono: allevatori, macellatori, imprese di lavorazione e stagionatura, porzionatori e confezionatori.
Al momento aderiscono al sistema dei controlli della Dop Crudo di Cuneo una sessantina di allevatori, due macelli e uno stagionatore.
Abbinamenti perfetti
È consigliabile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie. Ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo, si abbina bene con il melone, i kiwi e i fichi, che ne esaltano il sapore. Perfetto se accompagnato da un vino bianco locale come il Timorasso.