La salsiccia a Bra è un vero e proprio elemento identitario, tanto da essere presidiata da un consorzio. La salsiccia o “salciccia” di Bra è un prodotto tradizionale della salumeria della città della Zizzola. In Piemonte la produzione è molto variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Una delle più pregiate e singolari è questa tipologia, preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poiché nella vicina Cherasco esisteva una nutrita comunità ebraica che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina.
La tradizione pare sia stata ufficializzata da un regio decreto, emanato a seguito dello Statuto albertino, che autorizzava i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, essendo allora proibite le salsicce bovine in tutto il territorio. L’impasto per la preparazione della salsiccia di Bra è composto da tagli di carne bovina quali pance di vitello, copertine o altri tagli di vitello purché sgrassati uniti alla pancetta di maiale secondo un rapporto che prevede l’utilizzo di 800 grammi di carne di vitello e 200 grammi di pancetta di maiale per ogni chilo di impasto (con tolleranza per ambedue i componenti di +/- 100 grammi).
All’impasto si aggiunge una miscela di spezie quali cannella Ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. In preparazioni particolari e innovative rispetto alla ricetta originaria è consentita l’aggiunta di vino bianco e formaggio grana. L’impasto dev’essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello ed è vietato l’uso di budelli sintetici. Di norma viene consumata cruda o può essere cotta alla griglia. Il prodotto ultimato presenta una forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 centimetri, superficie esterna liscia, lunghezza minima un metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L’interno è di colore rosato con globuli di grasso bianco. L’impasto deve risultare compatto e ben miscelato, tenero e morbido.
La denominazione “Salsiccia di Bra” è riservata al tipico prodotto ottenuto da carni di vitello e suino che risponde a determinati requisiti stabiliti nel disciplinare e le fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra. Deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi. Tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra, uno dei pochi mattatoi privati ancora attivi. La vendita avviene solo nelle macellerie di Bra: una scelta del Consorzio che non ha voluto dare il benestare per la rivendita al di fuori. È possibile trovarla solo nei ristoranti a prodotto finito.
La salsiccia di Bra è stata riconosciuta nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte (ai sensi dell’articolo 8 del Dlgs 30 aprile 1998, n. 173 e del Dm n. 350 del 8 settembre 1999). Nella tradizione locale questo insaccato vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l’anno.
Il suo consumo era e resta molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale, ma anche regionale. In genere è gustata cruda come antipasto o nella preparazione di diversi piatti quali aperitivi come ad esempio i salatini alla salsiccia di Bra, primi piatti per la preparazione di sughi per tajarin, sughi per risotti, ecc., secondi piatti come polenta e salsiccia, peperonata e salsiccia, salsiccia cotta al vino, ecc.
Chi acquista la salsiccia per consumarla cruda deve farlo entro un paio di giorni, mentre chi desidera può acquistarla sottovuoto e conservarla in frigorifero anche per 4-5 giorni alla temperatura di 0-4° C, in modo tale che non perda alcuna proprietà. Può anche essere messa in “freezer”. Va inoltre sottolineato che tutt’oggi alcuni dei migliori ristoranti della regione, segnalati dalle più importanti guide internazionali, hanno nei loro “menu” piatti a base di salsiccia di Bra.
Sta conquistando i palati il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e salsiccia cruda e cotta.
La storia e la valorizzazione da parte del Consorzio braidese
Tommaso Testa presidente del Consorzio
Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salsiccia di Bra nasce ufficialmente nel maggio 2003 ed esordisce pubblicamente nel dicembre 2003 nell’ambito della settima Rassegna braidese della carne di razza piemontese. Nato per volontà del Consorzio macellai braidesi e dall’Ascom di Bra, si propone di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione della salsiccia di Bra così come ufficializzava il regio decreto che autorizzava i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo all’epoca la produzione di salsicce bovine in tutto il resto del territorio. Il nuovo presidente del Consorzio, da giugno, è Tommaso Testa, della macelleria storica “Da Masino”, succeduto a Domenico Scaglia. Tra le novità promozionali messe a punto dal Consorzio di tutela e valorizzazione della salsiccia di Bra va segnalata l’apertura delle macellerie la domenica mattina che consente ai turisti di potersi portare a casa il prelibato insaccato. E così ogni domenica, dalle 8,30 alle 12,30, due aderenti al Consorzio aprono i loro negozi. Valorizzare la salsiccia che tutto il mondo invidia, con l’opportunità di servirla fresca al cliente del fine settimana, è un ottimo modo per farla conoscere ulteriormente e per dare una mano all’economia locale. Il calendario, oltre che sulle porte delle macellerie, è pubblicato sui siti internet di Ascom, Consorzio di tutela e Comune, ed è disponibile agli Uffici turismo di Bra e di Pollenzo.
Un’altra idea che nasce dal Consorzio come strumento di promozione è il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e la salsiccia sia cruda che cotta. È possibile trovarlo in tutti i locali della zona per avvicinare ancora di più le persone al prodotto.
Le macellerie consorziate sono undici (un tempo erano ventotto) e ognuna si tramanda la propria ricetta partendo da carne bovina di fassona, grasso di suino e spezie e, a scelta, c’è chi aggiunge vino e formaggio. Le macellerie che fanno parte del Consorzio sono: “Aprato”, in via Vittorio Emanuele II 162; “Giovanni Beltramo”, in via Audisio 3; “Bruno Carena”, in via Vittorio Emanuele II 55; “Adriano Fissore”, in via Visconti Venosta 69/B; “Flavio Fissore”, in via Vittorio Emanuele II 302; “Da Masino”, in piazza Roma 20; “Milanesio”, in via Vittorio Emanuele II 10; “Domenico Scaglia”, in via Rambaudi, 27; “Bernardo Tibaldi”, in via Vittorio Emanuele II 79; “Davide Tibaldi”, in corso Giuseppe Garibaldi 20.