Quella di Beppino Occelli è una personalissima storia del gusto ricca di intuizioni, progetti e soddisfazioni, ma anche di sacrifici e incomprensioni a causa di una mentalità e di uno stile di vita imposto dalla logica industriale e dall’impoverimento culturale della campagna e della montagna. Contro questa tendenza all’omologazione, Beppino Occelli ha proposto creazioni e interpretazioni personali dei prodotti della tradizione che nascono dal profondo e indissolubile amore per il territorio dove è nato: le Langhe e le Alpi. Classe 1948, papà macellaio, mamma insegnante di stenografia e il nonno in giro per l’Italia a far mercati. E lui, dopo una parentesi a posto fisso in Sip, lascia la tranquilllità per sognare orizzonti lontani cominciati nel negozio di alimentari di suo cugino. Desideri che diventano concretezza e che già lasciavano intendere che sarebbe divenuto uno dei più importanti produttori italiani di formaggi e burro con vocazione artigianale.
Una storia alla continua ricerca nei sapori d’eccellenza
Dal 1976, il burro e i formaggi di Beppino Occelli hanno sempre seguito l’evoluzione del gusto, anzi in alcuni casi hanno anticipato i tempi: dalla famosa “Tuma dla paja”, premiata a New York quale migliore formaggio con l’Oscar del “Fancy food”, al rarissimo “Escarun”, considerato unanimemente uno straordinario esempio dell’arte casearia italiana. La passione per le tradizioni casearie locali, abbinata alla grande creatività, gli hanno permesso di produrre un’ampia varietà di formaggi molto apprezzata dai “gourmet” di tutto il mondo. Nel caseificio di Farigliano, un piccolo laboratorio di Langa, si trova la fucina dei più famosi “gioielli” della collezione di Beppino Occelli. Qui si producono solo specialità esclusive, alcune delle quali, come il “Cusié”, maturano e si affinano per lungo tempo nelle fresche e antiche cantine di Valcasotto, per costituire la “Gran riserva” di Beppino Occelli. Gusti e sapori intensi sono l’obiettivo su cui Beppino Occelli sta lavorando al fine di ottenere nuove e raffinate specialità. Si tratta di gusti che portano ad abbinamenti di sapore curiosi e sorprendenti.
Tra questi citiamo l’“Occelli al Barolo”, medaglia d’oro ai “World cheese awards” 2015-2016 prestigioso concorso internazionale dei formaggi eccellenti organizzato in Gran Bretagna e miglior formaggio “ubriaco” d’Italia secondo Slow Food, formaggio a pasta dura da latte di vacca, affinato nelle vinacce arricchite con vino Barolo Docg che trasferisce al prodotto la complessità dei suoi profumi, rendendolo un grande prodotto da degustazione e meditazione.
Menzione speciale anche per l’“Occelli con frutta e grappa di Moscato”, formaggio eccezionale prodotto con latte di pecora e vacca. Beppino l’ha creato nel 2011, in occasione del 150° anniversario dell’unità d’Italia, unendo il suo formaggio piemontese alla frutta candita siciliana e alla grappa di Moscato, che ne arricchiscono ulteriormente il quadro organolettico. E come non citare l’“Occelli in foglie di castagno”, formaggio a pasta dura stagionato per circa un anno e mezzo? Le forme sono poi affinate in foglie di castagno che le trasformano e le arricchiscono di un gusto marcato e intenso. Proprio il gusto di questo straordinario formaggio è stato premiato da una prestigiosa rivista italiana che ha eletto l’“Occelli in foglie di castagno” primo classificato nella categoria “Gusto” nel concorso “Premiato prodotto food 2016” su oltre duecento prodotti in gara.
Il formaggio non è soltanto un alimento: è storia, arte, cultura, è un modo per stare in compagnia, condividere un’emozione e un’esperienza sensoriale.
Alla domanda su quale sia il suo formaggio prediletto Beppino Occelli risponde: “Se devo essere sincero non c’è un prodotto al quale sono più legato, ogni mio formaggio risponde a una precisa esigenza di gusto”.
Il burro Beppino Occelli: assoluta qualità
Una storia d’amore che inizia negli anni Settanta, con precisi ricordi: “Ho imparato a fare il burro di notte”, racconta il signor Beppino che dopo un anno già aveva un piccolissimo burrificio, “e per raffreddare il prodotto usavo il ghiaccio che andavo a prendere in pani a Bra“.
Di tempo ne è passato e oggi la produzione di burro, definito “il più buono del mondo” dal “Wine spectator” e “miglior burro d’Europa” da “The Guardian” è consolidata e proiettata verso il futuro. Un prodotto unico, ottenuto dalla centrifugazione delle panne migliori scremate da latte solo italiano. Ogni panetto è ancora lavorato a mano, come una volta, con i tradizionali calchi che mettono in rilievo i simboli della montagna evocando le genuine tradizioni casearie e contadine.
“Il borgo del gusto” e le cantine di stagionatura in Valcasotto
La “via lattea” nasce dalle Langhe e giunge a Valcasotto, un piccolo borgo di montagna vicino a Pamparato. Un posto magico in cui riscoprire il valore del silenzio e dell’accoglienza. Qui i formaggi di montagna, grazie alla cura costante dei mastri stagionatori, riposano e maturano a lungo su assi di legno che ne sviluppano il gusto e ne arricchiscono la struttura. Le stagionature di Valcasotto hanno una tradizione radicata nelle Alpi Marittime da quasi un secolo: qui i formaggi della Langa e delle montagne cuneesi trovano la loro culla ideale.
Nel buio di queste cantine, dunque, il tempo lavora insieme all’aria e all’acqua, per portare a piena maturazione i formaggi, mentre esperti stagionatori rivoltano periodicamente le forme, le scrutano, le accarezzano, le massaggiano fino al giorno in cui saranno pronte per essere portate in tavola. Infine le forme migliori vengono “premiate”con il trasferimento in cantine più piccole per l’affinatura. Sono lunghi mesi in cui lo speciale microclima e il contatto con dodici legni diversi favoriscono lo sviluppo delle muffe nobili: bianche rosa, aranciate o verdoline. Il sapore finale del formaggio viene così esaltato e diventa unico.
E per vivere appieno l’unicità, ecco la “Locanda del mulino”
La “Locanda del mulino”, finemente arredata, con vista sul borgo e sulle montagne mozzafiato circostanti, ospita anche il ristorante, con ampi locali e una terrazza, all’interno del quale i buongustai possono trovare ristoro, assaporando i migliori piatti del territorio a base di materie prime genuine. Qui la signora Alessandra, con il prezioso aiuto del marito, si prende cura degli ospiti con estrema professionalità, portando in tavola la variegatissima gamma di formaggi di Beppino Occelli, abbinata a tutte le ricchezze naturali della valle.
“Buonezze” Occelli al“Mercato Centrale”
Dopo Roma e Firenze, il “Mercato Centrale” è sbarcato a Torino.
Nella caratteristica cornice di Porta Palazzo c’è anche la bella bottega del ”Re del burro e dei formaggi di Langa”, uno spazio non solo ricco di “buonezze”, ma anche suggestivo, con un angolo dedicato alla riproduzione delle cantine di stagionatura di Valcasotto.