Alcune molecole tendono a rimanere imprigionate più di altre, ma dopo essersi svincolate dallo stato liquido, regalano profumi di grande intensità. Oltre a fattori come la temperatura alla quale si degusta il vino, la superficie di evaporazione e la volatilità delle sostanze, a incidere molto sulla capacità di percepire le diverse sfumature odorose è la loro solubilità nel muco presente nelle fosse nasali. Più una sostanza è solubile in questo liquido, più si sentirà il suo profumo.
Ognuna di queste sostanze ha una propria struttura, tradotta in un nome chimico. Alcune derivano direttamente dalle uve, come i terpeni presenti nella buccia dell’acino, altre si formano durante la fermentazione come composti secondari, altre ancora derivano da molteplici combinazioni che avvengono durante l’evoluzione.
Il compito del degustatore non è quello di riconoscerle in funzione della loro struttura chimica, ma in base alla sensazione percepita, che ricorda profumi di fiori, frutti, erbe aromatiche, spezie e altri ancora.
Per esempio il profumo di un vino rosso evoluto, descritto come speziato con sentore di cannella, è più comprensibile rispetto all’uso della corrispondente aldeide cinnamica. Semplice e immediato oppure complesso e difficile da decifrare, il bagaglio odoroso del vino è formato da tre gruppi di profumi: i primari, i secondari e i terziari. La loro origine può essere molto diversa, poiché possono derivare dalle uve, dai processi di fermentazione, dalla maturazione in botte e dall’affinamento in bottiglia. Molto difficilmente il profumo rivela decise sfumature appartenenti a tutti e tre i gruppi, presenti in proporzioni diverse secondo l’ambiente pedoclimatico e il carattere del vitigno, la tipologia e l’evoluzione del vino.
I profumi primari
I profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno, come si può intuire dal nome stesso. Presenti soprattutto nella buccia dell’acino, dal punto di chimico appartengono principalmente al gruppo dei terpeni: circa un centinaio di molecole tra le quali si possono ricordare il linalolo, il geraniolo e il nerolo. Sentori di muschio, salvia, rosa, pesca e altri fiori e frutti sono spesso legati ai terpeni e caratterizzano decisamente il profumo del vino.
I principali vitigni aromatici (gewürztraminer, brachetti, malvasie, moscati) danno vini nei quali il profumo e il sapore riportano immediatamente alla spiccata aromaticità percepita masticandone qualche acino. C’è poi una serie un po’ più ampia di uve definite parzialmente aromatiche che sono: riesling, sauvignon blanc, chardonnay, kerner, sylvaner, prosecco, merlot, cabernet sauvignon e qualche altra, che hanno a volte una personalità olfattiva spiccata quanto quella delle uve aromatiche.
Il vitigno é l’elemento fondamentale nel determinare i profumi primari del vino e quando se ne degusta uno giovane, sono proprio gli aromi primari quelli che ne disegnano il profilo olfattivo, completato da quelli secondari.
I profumi secondari
Alcune sostanze che si formano durante i processi fermentativi costituiscono i profumi secondari, in parte durante le fasi che precedono la fermentazione (prefermentative), in parte durante le fermentazioni alcolica e malolattica (postfermentative). Tra le prime si possono ricordare quelle che si formano durante la pigiatura, quando sono staccate dalla loro molecola principale grazie all’intervento di enzimi specifici, diventando volatili e quindi responsabili di alcuni profumi. Le seconde in genere danno al vino sentori fragranti di fiori, frutta e vegetali. Se in autunno si visita una cantina nella quale si sta svolgendo la fermentazione, meglio ancora se si assiste alla svinatura, si può percepire nell’aria un profumo intenso di vino nuovo, un sentore vinoso che in degustazione riconduce immediatamente a un vino rosso giovanissimo, appena spillato.
Il profumo di un vino giovane è quindi sempre una combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno impiegato ha una decisa personalità olfattiva, possono prevalere in modo determinante gli aromi primari, che ne permettono il facile riconoscimento, mentre se predominano i secondari la situazione è più equilibrata e il profumo è meno riconducibile all’uva di origine.
I profumi secondari si formano soprattutto durante la fermentazione alcolica, svolta molto spesso in contenitori di acciaio.
I profumi terziari
I profumi terziari si formano con il trascorrere del tempo, durante la maturazione e l’affinamento del vino.
Se l’acciaio non incide direttamente sulle trasformazioni che avvengono durante il riposo del vino nelle grandi autoclavi, la permanenza del vino in botte gioca invece un ruolo determinante nella formazione degli aromi terziari. Tra i fattori più importanti si possono ricordare il tempo di permanenza nel legno, il tipo e la provenienza, perché questo materiale permette un lento passaggio di ossigeno e contemporaneamente cede alcune sostanze aromatiche. Altrettanto determinante è la dimensione della botte: la barrique incide più rapidamente sul carattere del vino rispetto alla botte grande, perché è maggiore il rapporto tra la sua superficie e il volume del vino. Inoltre, il legno delle botti piccole subisce un processo di tostatura che ne arricchisce l’aromaticità. Durante il riposo del vino nelle botti grandi o nelle barrique, i profumi primari e secondari tendono a diminuire e a essere sovrastati da quelli terziari, più evoluti. Sentori di confetture e frutta secca, fiori appassiti e secchi, speziati e tostati, animali ed eterei, fondendosi con quelli già presenti e in continua evoluzione, creano un bouquet particolare e complesso.
Ma i profumi primari non scompaiono del tutto. Infatti, a volte è possibile risalire al vitigno di origine anche in vini invecchiati, grazie all’indelebile impronta del vitigno. La scoperta del bouquet di un vino evoluto richiede tempo, attenzione e pazienza. A causa della lunga permanenza in bottiglia, il profumo può essere un po’ chiuso ed è quindi opportuno realizzare una rapida ossigenazione del vino nel bicchiere, per favorire la liberazione delle sostanze odorose.