L’esame olfattivo rappresenta la seconda fase della degustazione (dopo l’esame visivo) e serve per scoprire tutto ciò che costituisce il bagaglio odoroso del vino, ricco di decine di sentori variegati che spaziano tra i profumi di tutto ciò che si trova in natura. Indispensabile per verificare che non siano presenti difetti (odori e sapori di tappo, muffa, feccia, anidride solforosa…) attribuibili a modificazioni negative dovute ad agenti esterni al vino, l’esame olfattivo deve soprattutto permettere di apprezzare le caratteristiche di evoluzione e qualità del suo profumo.
Per imparare a riconoscere i profumi del vino, il primo passo è riattivare l’olfatto cercando di memorizzare tutto ciò che capita sotto il naso, per costruire un po’ alla volta un archivio pieno di dati che, in questo caso, corrispondono alle molteplici sfumature odorose dei vini.
Fiori freschi e secchi, frutti diversi, freschi, in confettura o essiccati, erbe aromatiche, spezie, accessori in cuoio e pellame, smalti e cere, derivati del petrolio e medicinali. Può sembrare strano, ma sono tutti profumi che si possono scoprire in un vino.
In commercio esistono delle valigette contenenti flaconi di essenze concentrate e pure che possono essere di aiuto per sentire profumi sconosciuti o trovare conferma di quelli già conosciuti. Nel vino, al contrario, le sostanze odorose sono meno concentrate e possono essere in parte mascherate da altre componenti, fattore che rende più difficile la percezione distinta di ogni singolo profumo.
Il secondo passo per imparare a riconoscere i profumi è quello di degustare molti vini, per cercare di distinguere i singoli sentori, che diventeranno familiari poco per volta.
Le fasi dell’esame olfattivo
L’esame olfattivo è il più complicato di tutta la degustazione, non perché richieda una tecnica più approfondita e complessa, ma perché non è facile riconoscere i profumi del vino.
- Prima inspirazione: si impugna il bicchiere alla base in modo da tenere la mano il più lontano possibile dal calice, evitando che eventuali profumi della pelle interferiscano. Si porta il bicchiere vicino al naso e, a vino ancora fermo, si inspira intensamente. Così ci si fa una prima idea dell’intensità del profumo del vino e della sua evoluzione.
- Rotazione del bicchiere: si allontana il bicchiere dal naso e si ruota lentamente alcune volte. Il vino risale lungo la parete del bicchiere creando un imbuto interno che aumenta la superficie a contatto con l’aria e favorisce la liberazione delle sostanze odorose.
- Successive rotazioni: si ruota il bicchiere in modo più energico e lo si porta ripetutamente al naso, a brevi intervalli, per non assuefarsi ai profumi.
- Successive inspirazioni: si riavvicina il bicchiere al naso e si inspira profondamente, per pochi secondi. Vanno fatte inspirazioni profonde, alternate tra narice destra e sinistra, per diminuire ancora l’assuefazione. In questa fase, che è la conclusiva, si valuta la complessità del profumo e la sua qualità.