Ingredienti
Per la panna cotta: 250 g di panna, 65 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 9 g di colla di pesce, 250 g di panna semimontata. Per la meringata: 100 g di albumi freschi a temperatura ambiente, 100 g di zucchero semolato, 100 g di zucchero a velo.
Procedimento
Per la panna cotta: portare a bollore la prima panna con lo zucchero e il pizzico di sale e far bollire per due minuti , lasciare raffreddare fino a temperatura di 40 gradi e inserire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda cinque volte il suo peso (9 g di colla pesce 45 g di acqua fredda) e incorporare la panna semimontata. Colare in stampini di alluminio o di silicone e riporre in congelatore o abbattere a negativo. Per la meringata: montare gli albumi incorporando poco alla volta gli zuccheri uniti insieme fino ad ottenere un impasto bianco e compatto. Stendere su carta da forno allo spessore di 3 mm e infornare a 100 gradi fino a che diventi secca.
Impiattamento
Prendere la panna cotta e modellare dagli stampini, attaccare le meringhe in maniera non omogenea guarnire con frutti di bosco e fiori eduli.