Ingredienti
Per la pasta: 500 g di farina, 6 uova, 4 tuorli, sale. Per il ripieno: mezzo coniglio, 500 g di tenerone di vitello, 2 cipolle, 5 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 100 g di riso, olio extravergine d’oliva, 1 cavolo, 2 uova, brodo di carne, grana padano, sale e pepe. Per il ragù: 200 g di salsiccia, 300 g di fegatini di pollo, 1 cipolla, 1 carota, 3 spicchi di aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe. Per la salsa di pomodoro: 6 pomodori maturi tipo cuore di bue, 3 scalogni, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Procedimento
Per la pasta: setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungere al centro le uova, l’olio e il sale. Sbattere gli ingredienti al centro della fontana usando una forchetta, quindi incorporare un po’ di farina facendola scivolare pian piano dal bordo verso l’interno. Con un movimento circolare incorporare sempre più farina fino a quando nel centro della fontana non si sarà formato un composto denso. Quindi con le mani distribuire sopra l’impasto la farina ancora presente sul bordo, raccogliendola tutta e se necessario, aggiungendo poca acqua per ottenere un impasto elastico. A questo punto formare una palla, avvolgerla in un canovaccio umido, poi lasciarla riposare al fresco per un’ora. Trascorso il tempo necessario preparare la sfoglia. Formare delle pagnottelle di pasta, quindi ruotare energeticamente con forza il mattarello tirando la pasta finissima. Mettere sulla prima sfoglia tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5 o 6 centimetri l’uno dall’altro, quindi ripiegare e premere bene con le dita la pasta intorno ai mucchietti di ripieno.Tagliare quindi gli agnolotti con l’apposita rotella.Per il ripieno: dopo avere salato e pepato la carne, rosolare in teglia per 10 minuti, quindi aggiungete le cipolle tagliate, l’aglio, il rosmarino, il cavolo e il riso. Passare la teglia in forno e bagnare di tanto in tanto con il brodo di carne, cuocendo per circa un’ora e mezza a 200°C. Quando la cottura è conclusa, lasciar raffreddare e tritare tutto. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato, aggiustare di pepe e sale e ottenere un impasto piuttosto consistente. Per elaborare la salsa di pomodoro, soffriggere lo scalogno, l’aglio e l’alloro. Pelare i pomodori, privarli di semi, tagliarli a pezzetti e far cuocere il tutto a fuoco lento per circa un’ora. Preparare infine il ragù iniziando a passare in padella per 5/6 minuti le verdure e i profumi tritati, unire la salsiccia e i fegatini ridotti a pezzetti piccolissimi, aggiustare di sale e pepe quindi continuare la cottura per 15 minuti. In ultimo, aggiungere la salsa di pomodoro preparata precedentemente. Cuocere gli agnolotti per 5 minuti e condire con il sugo.