Ingredienti
Per l’estrazione di sedano e mela verde: 200 g di succo di sedano, 80 g di polpa di mela verde boiron, 10 g di yuzu, sale. Per l’olio levistico: 40 g di levistico (sedano di montagna) sbianchito, 100 g di olio d’ oliva extravergine, 50 g di olio di semi. Per il sedano confit in olio di levistico: 100 g di sedano di Orbassano, 30 g di olio al levistico. Per olio crostacei: 1 kg di teste di scampi/astice/aragosta, 10 g di verbena, 15 g di aglio, 2 l di olio di semi. Per gli scampi: 2 scampi 7/8 al kg, sale, kafir lime.
Procedimento
Per l’estrazione di sedano e mela verde: lavare e pulire il sedano passare nella centrifuga. Aggiungere la polpa di mela verde filtrare il composto. Mettere l’infusione all’interno di un contenitore. Riservare in frigorifero a 4°C. Per l’olio levistico: lavare il levistico e sfogliarlo. Sbianchire il levistico in acqua salata. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e strizzare il levistico, non lasciarlo a bagno troppo tempo, fare attenzione perché potrebbe assorbire acqua e strizzandolo avrete una perdita eccessiva della parte aromatica gustativa. Riunire gli olii e il levistico all’interno del frullatore. Frullare per 15’ a 50°C a velocità massima. Filtrare con un chinoisetamine e carta assorbente, lasciare decantare. Per il sedano confit in olio di levistico: lavare e pulire il sedano, pelare ed eliminare i filamenti. Tagliare il sedano di lunghezza desiderata. Mettere il sedano nel sacchetto sotto vuoto aggiungere l’olio, impregnare e riservare in frigorifero. Fare cuocere il sedano per 3’ in una pentola. Per olio crostacei: eliminare gli occhi e la sacca con la sabbia all’interno della testa del crostaceo. Prendere una pentola e scaldarlo, aggiungete una parte di olio di semi, giusto per iniziare a rosolare i carapaci dei vostri crostacei. Proseguire la cottura e aggiungere le sostanze aromatiche, proseguire la cottura per 5’, aggiungere l’olio di semi e cuocete a 75°C per 3 ore. Lasciare decantare fino al raffreddamento filtrare e conservare sotto vuoto. Per gli scampi: decorticare gli scampi e riservare le teste privandole degli occhi per altre preparazioni. Eliminare il budello intestinale degli scampi avendo cura di non romperlo durante la pulizia dello scampo. Parare gli scampi e riservarli su una placchetta con un panno blu antibatterico da pesce. Al momento di servirli in tavola salare gli scampi e scottarli unilateralmente. Condirli con scorza di kafir lime e portatrli a tavola.
Sbianchire in acqua salata il sedano per 3 minuti, mettere in una pentola l’olio di levistico e 10 g di estrazione di mela verde. Nappare il sedano fino a quando non otterrete una cottura fondente. Scottare lo scampo dopo averlo precedentemente salato condire con kafir lime e adagiate nel piatto il sedano, disporre sopra i due scampi, due gonadi di riccio di mare, 1 fiore di begonia, 4 foglie di oxali-scurniculata, e tagliare mertensia marittima in chifonade. In una salsiera l’estrazione di mela verde e sedano e aggiungere l’olio al levistico.