Ingredienti
Per la mousse: 100 g di crema di noci pecan caramellate, 40 g di panna fresca, 2 tuorli d’uovo, 125 g di latte, 30 g di zucchero, 1 foglio di colla di pesce. Per il latticino: 200 g di latte, erbe aromatiche (erba cannella, erba limoncina, menta piperita, nepitella, ginepro, erba cola, verbena), 50 g zucchero. Per il fior di latte: 250 g latte fresco, 250 g di panna, 160 g di zucchero, 50 g di glucosio (in alternativa miele d’acacia), 1 bacca di vaniglia, 100 g di zucchero muscovado, 25 g di aceto bianco. Per la gelatina di rinomato: 50 g di rinomato (liquore alle erbe e rabarbaro), 2 g di elastic (o gelatina).
Procedimento
Preparare il gelato portando a 85° il latte, la panna, lo zucchero e il glucosio con dentro la bacca di vaniglia, lasciare raffreddare e mantecarlo nella gelatiera. Nel frattempo fare uno sciroppo facendo ridurre l’aceto e lo zucchero muscovado, aggiungerlo poi a strati nel gelato pronto facendo un variegato. Per la mousse di pecan: preparare una base di salsa vaniglia con i tuorli, il latte e lo zucchero, aggiungervi il foglio di colla di pesce e lasciare intiepidire ed aggiungere la crema di noci pecan e la panna semi montata, mettere in piccoli stampini monouso e lasciare in frigo per circa 4 ore. Per la gelatina: far bollire il rinomato con l’elastic e stendere in una placca uno strato sottile. Far prendere il bollo al latte con tutte le erbe aromatiche e lo zucchero e lasciare in infusione per circa 30 min, filtrare e lasciare in frigo. Montare il dolce a piacere decorando con piccole foglie di erbe aromatiche e spontanee.