La chiocciola: un prodotto dalle molteplici qualità

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Le lumache di Cherasco e quelle di San Dalmazzo fanno parte dei prodotti tradizionali della provincia di Cuneo. Molto utilizzate in cucina, a questi deliziosi gasteropodi vengono dedicate due fiere.

Le Chiocciole di Cherasco

Il metodo di allevamento ne garantisce la qualità: le lumache nascono e crescono all’aperto, completando il proprio ciclo vitale in maniera naturale, alimentate con la vegetazione che cresce all’interno dei recinti.

Caratteristiche

Le Lumache di Cherasco appartengono alle specie Helix pomatia e Helix aspersa. La prima è di grossa taglia, con conchiglia globosa e resistente, di altezza compresa tra 39 e 43 mm e di diametro compreso tra 38 e 45 mm. Il guscio ha un colore fulvo-rossastro, il corpo ha un volume sviluppato di colore bianco-giallastro. La Helix aspersa ha una conchiglia ampia, globosa, con striatura fine, di altezza tra 29 e 33 mm e diametro tra 32 e 38 mm. Il colore di fondo è giallo o grigio, il corpo ha una lunghezza di 5-6 cm e presenta un colore che va dal grigio-giallastro al nero-verdastro, con una linea pallida sul dorso. Queste lumache vengono allevate a ciclo biologico completo all’aperto, con alimentazione esclusivamente vegetale.

Area di produzione

I principali allevamenti sono diffusi in provincia di Cuneo e anche in provincia di Torino, nelle aree di pianura e di collina fino a un’altitudine di 800-900 metri. I terreni maggiormente utilizzati sono quelli dotati di irrigazione o di forte umidità naturale.

Storia

L’allevamento a ciclo biologico completo delle lumache Helix ha iniziato a svilupparsi all’inizio degli anni ’70. Dalle tradizionali “lumachiere” (piccoli recinti con i molluschi in attesa di essere consumati), si è passati con l’esperienza e la sperimentazione attuata dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, sorto nel 1972, a veri e propri allevamenti a ciclo biologico completo suddivisi in reparti e con alimentazione specificatamente selezionata. Con lo sviluppo degli allevamenti nasce nel 1978 l’Associazione Nazionale Elicicoltori di Cherasco che raccoglie e raggruppa molti produttori e provvede a marchiare le lumache prodotte dai propri soci con il marchio Helix. A Cherasco opera inoltre l’Istituto Internazionale di Elicicoltura che svolge attività di assistenza e formazione agli operatori e di promozione del prodotto.

Le Chiocciole di Borgo San Dalmazzo

Questa particolare varietà di Helix Pomatia denominata alpina è povera di grassi ma ricca di proteine, sali minerali, ferro, vitamina C e calcio e presenta un sapore tipico dovuto alle erbe aromatiche di cui si alimenta.

Caratteristiche

Le Chiocciole di Borgo San Dalmazzo appartengono esclusivamente  alla specie Helix pomatia alpinae vengono raccolte e ingrassate nelle zone di montagna. Sono generalmente più grosse rispetto alle altre specie: l’altezza è di 65-70 mm, il diametro di 50-55 mm e il peso di 50-60 grammi.

La caratteristica del “pascolo” sui territori montani con la somministrazione di erbe aromatiche degli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.

Area di produzione

L’area di allevamento comprende le Alpi Marittime nell’areale che va dalla Valle Pesio alla Valle Maira e in particolare nelle valli che confluiscono su Borgo San Dalmazzo.

Storia

A Borgo San Dalmazzo si svolge la “Fiera Fredda”, chiamata così perché si svolgeva all’inizio dell’inverno. Fu istituita nel 1569 per concessione  di Emanuele Filiberto di Savoia che, degustate le lumache locali, ne apprezzò la particolare pregevolezza. Nella stessa città, agli inizi degli Anni ‘70 è stato fondato il “1° Centro di Elicicoltura” che ha contribuito a sostenere la crescita dell’elicicoltura alpina e la conservazione della specie Helix Pomatia alpina. L’attività di raccolta e ingrasso delle lumache ha fornito da sempre un’interessante possibilità di integrazione del reddito alle popolazioni della montagna.

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