Da più di 65 anni l’Associazione “Les Grandes Tables du Monde” riunisce i migliori ristoranti del Mondo: quelli che garantiscono la migliore accoglienza, quelli che deliziano i propri ospiti e che forniscono esperienze indimenticabili.
L’Associazione è nata nel 1954 e conta oggi 181 ristoranti in 25 Paesi, accumunati dalla condivisione di alcuni valori e selezionati attraverso rigidi criteri di ammissione che riflettono l’esclusività del progetto.
“Les Grandes Tables du Monde” accettano solo Ristoranti che:
- offrono una cucina d’eccellenza senza compromessi
- garantiscono un’ospitalità senza paragoni
- accolgono gli ospiti in un’atmosfera e un ambiente unici.
Lo scorso 14 ottobre si è svolta la “Dîner de gala” nella splendida cornice di Villa Ephrussi de Rothschild, un sontuoso palazzo con giardini da sogno, situato nella parte superiore di Cap Ferrat. I più importanti chef di tutto il mondo e gli addetti ai lavori dell’alta gastronomia, oltre a giornalisti e personalità dello spettacolo, sono stati deliziati dal primo cuoco al mondo, lo chef italo-argentino Mauro Colagreco, che ha festeggiato i recenti incredibili primati: miglior chef di Francia (ha ottenuto la “terza stella Michelin”) e il suo ristorante Mirazur di Mentone è stato eletto il migliore al Mondo, classificandosi al primo posto nel World’s 50 Best Restaurants 2019.
All’evento era presente anche Andrea Rossano: titolare della Tartufingros e grande selezionatore di tartufi della zona del Roero, Langhe, Monferrato, che ha portato i suoi preziosi funghi ipogei al cospetto della Francia.
Ci racconti qualcosa sulla serata…
“Professionalmente è stato l’evento più importante della mia carriera considerando il contesto e l’importanza, poichè hanno partecipato 300 stelle Michelin: l’intero firmamento della ristorazione, tra cui Gwendal Poullennec, il responsabile mondiale della guida Michelin. La serata è stata straordinaria, per descrivere il posto non ci sono parole. Sul capo, 7 giardini, gli zampilli delle fontane cambiavano colore in base alla musica. È stato tutto perfetto, senza nessuna sbavatura, come sanno fare i francesi.“
“C’erano il caviale, lo champagne a fiumi, e…i tartufi! Ed erano tutti lì, a osservare i tartufi. Un evento del genere fatto in Francia, dove questo prodotto non si trova, è stato una promozione incredibile per la città di Alba”.
“Les Grande Tables du Monde è l’associazione più prestigiosa (assieme a Relais & Chateaux) che raggruppa soci in tutto il mondo e di cui fanno parte ristoranti bi e tristellati. Ha cucinato il numero uno al mondo oggi: Mauro Colagreco. Colagreco è italoargentino e il suo ristorante, il Mirazur, si trova a 100 metri dal confine con l’Italia. Il suo gesto quindi di utilizzare il tartufo in un suo piatto è stato un atto d’amore assoluto e un regalo enorme. Altrimenti sarebbe stato impensabile. É proprio questa la straordinarietà dell’evento”.
Come è venuto in contatto con Mauro Colagreco?
“Io Colagreco lo conoscevo già, ma lui prima ha sempre consumato pochi tartufi bianchi. Un giorno, il 21 settembre, ero da Crippa per omaggiargli il primo tartufo della stagione quando allo chef suona il telefono. Risponde e dice: “ce l’ho qui davanti agli occhi”. Era Antonio Buono, sous chef del Mirazur che lavora con Mauro Colagreco da 7 anni. Dopo mezz’ora mi chiama dicendomi che volevano fare un piatto segreto per stupire al massimo, ma per farlo avrebbero avuto bisogno di 5 kg di tartufi ciascuno da 300 grammi. Faceva caldo e ho sudato freddo. Per quella data, tutta quella merce di quella taglia! Un mese dopo sarebbe stato comunque difficile, ma non così. Ho preso 48 ore di aspettativa. Poi ho pensato e ho detto sì. A costo di buttare il cuore oltre l’ostacolo, non dormire, ce la devo fare. L’ho richiamato e gli ho detto: “se i tartufi non ci sono non posso fare miracoli, ma se ci sono, li avrai”. E ce l’ho fatta. I tartufi erano perfetti, delicati, color ocra, senza graffi. Prodotti così sono davvero rari. Ho messo insieme tutto in due giorni, sabato e domenica, però nei giorni precedenti non ho dormito dallo stress.
Dopo la serata, Santini, il delegato de Les Grand Table du Monde per l’Italia, mi ha telefonato e mi ha detto: “abbiamo dimostrato che l’Italia sa dare tanto”.
Che cos’era e com’era il piatto misterioso?
Il piatto consisteva in una tartelletta calda ripiena di funghi porcini, ricoperta da un disco di tartufo da 15 grammi del diametro di 10 cm. Ogni tartufo è stato lamellato con l’affettatrice, il disco preso con le pinze e poi appoggiato sulla tartelletta. Lo chef, per suscitare curiosità e stupore, si è studiato questa portata in modo che non si vedesse l’interno, quindi lo ha coperto non con le classiche lamelle, ma con un disco di tartufo. Il piatto era un matrimonio di sapore. Questi tartufi avevano un retrogusto di miele che davano al piatto un’eleganza, una struttura quasi onirica, paradisiaca.
Ma non finisce qui…
“In quel contesto ha fatto il suo debutto in società il primo cru di tartufi bianchi in Italia: il Tartufo bianco d’Alba “Rocche del Roero”, il cui brevetto è arrivato qualche settimana fa.”
