La Fiera della Lumaca di Borgo San Dalmazzo compie 450 anni

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di Nadia Toppino

La Fiera delle lumache a San Dalmazzo dal 4 al’8 dicembre

Era il 18 dicembre del 1569, quando Dalmasso Fenoglio e Biagio Pasquerio inaugurarono la prima fiera in onore del Santo Patrono di Borgo San Dalmazzo. I due sindaci, ottenuta la concessione da Emanuele Filiberto fissarono la data dell’evento il 5 dicembre e la sua durata a tre giorni.

Da allora questo appuntamento si è rinnovato ogni anno, per ben 450 volte, e ha sempre rappresentato un momento di incontro importante per tutti gli abitanti delle valli, che convergevano verso la nostra cittadina per procurarsi le ultime provviste prima del lungo periodo invernale durante il quale, a causa delle condizioni climatiche spesso sfavorevoli, diventavano difficili gli spostamenti.

Ora gli spostamenti sono  facilitati e la passata edizione si è conclusa con quasi 25 mila visitatori e 500 kg di lumache servite.

Ed è proprio la chiocciola, gustosa e raffinata, la regina indiscussa della Fiera Fredda di Borgo San Dalmazzo che quest’anno  appunto taglia il traguardo prestigioso dei 4 secoli e mezzo.

Tornando agli albori di questa manifestazione, i valligiani convenuti a Borgo per la Fiera erano soliti recarsi nelle osterie locali per gustare i piatti divenuti classici di questa manifestazione: il minestrone di trippe, le lumache cucinate in varie maniere e il cotechino con i crauti. Questo ha fatto sì che si sviluppasse una forte tradizione gastronomica di richiamo anche ai giorni nostri per numerosi visitatori e gourmet, che affollano la città nel periodo della Fiera Fredda.

L’Helix Pomatia Alpina è diventata piatto tipico della manifestazione. 

D’altronde, questa chiocciola dalla carne bianca ha fatto proprio delle Alpi Marittime il suo habitat naturale. Secondo la più antica tradizione borgarina, le lumache venivano servite semplicemente lessate nel proprio guscio dal quale venivano estratte con il caratteristico chiodo per ferrare i cavalli (usato anche ai giorni nostri) e intinte in salsa piccante a base di olio, sale, pepe e aglio, detta “salsa del cartuné”.

Il “cartun” era un carro coperto da un telo sostenuto da quattro centine di legno, trainato dal mulo: era la casa mobile del pastore delle vallate di Borgo, detto appunto il “cartuné”. Erano proprio i carrettieri di passaggio a Borgo e diretti verso la Francia i principali frequentatori delle osterie locali, che hanno dato il nome alla famosa salsa. In alternativa alla “cartunera” le lumache lessate potevano anche essere accompagnate da “ajé” (o “aiolì”), una maionese con aglio finemente pestato nel mortaio dal sapore vagamente provenzale.

A partire dagli Anni ’70, volendo dare maggiore impulso alla gastronomia elicica, i ristoratori locali si sono impegnati nella ricerca di nuove ricette, sia attingendo dai ricettari d’Oltralpe, sia dando libero sfogo alla propria fantasia in modo da poter offrire menù completi a base di lumache. Le lumache lessate (rigorosamente in acqua bollente con sale e aromi) possono poi essere trattate nei modi più svariati, per ultimare la cottura con aromi e condimenti diversi adatti ad esaltarne il sapore. Dal 2018, ad esempio, si può assaggiare la Lumaca alla Borgarina, una variazione alla nocciola della storica ricetta parigina a base di aglio e prezzemolo.

Nel corso degli anni, la Fiera Fredda è diventata l’evento gastronomico ideale per esaltare la regina della manifestazione: la chiocciola. 

Durante i giorni di fiera gli appassionati di gastronomia, i professionisti, i golosi ed i curiosi possono incontrare i migliori elicicoltori, assaggiare le migliori ricette preparate dagli chef che sanno unire tradizione e novità in piatti dedicati alla lumaca e molte altre specialità e prodotti tipici delle valli e non solo.

Queste le parole di Orazio Puleio, presidente dell’Ente Fiera Fredda della Lumaca di Borgo San Dalmazzo:

“Invitiamo tutta la popolazione a venirci a trovare a Palazzo Bertello per scoprire la Fiera Fredda numero 450. Per noi organizzatori è un ulteriore sforzo che facciamo però con grande piacere perché ci permette di abbracciare non solo idealmente i tanti affezionati a questo evento così ricco di tradizione”.

L’Helix Pomatiaa Lumana

Diverse aree di interesse coinvolgono gli espositori e produttori, e interessano i visitatori, appassionati culinari o curiosi gastronomi:

  • Expo 1 è lo spazio della Gastronomia e delle degustazioni, interamente dedicato alle degustazioni dei prodotti del territorio e soprattutto agli abbinamenti della Lumaca con i prestigiosi vini della Provincia Granda; degustazione lumache, sapientemente preparate da vari Ristoratori di Borgo e Valli, abbinate ai piatti tipici dei Comuni e Pro Loco partecipanti.
  • Expo 2 è l’area Prodotti locali tipici con tipicità del territorio, nonché di alcune regioni italiane ed europee.
  • Expo 3 è l’area Helix Pomatia Alpina, spazio dedicato alla Chiocciola di Borgo San Dalmazzo, con la collaborazione del Consorzio Chiocciola di Borgo e Valli, Associazione Helias, Helicensis Fabula, Area Protette Alpi Marittime e Confartigianato.
  • L’Area esterna offre un’ampia scelta merceologica con espositori ed aziende industriali, artigianali ed agricole.

In contemporanea con la Fiere Fredda, anzi in anticipo rispetto all’apertura Fiera, anche quest’anno torna “Sotto il segno della lumaca”, la rassegna gastronomica in collaborazione con l’Associazione Albergatori Esercenti Operatori Turistici della provincia di Cuneo. Si tratta di un’iniziativa che, coinvolgendo i ristoranti del territorio di Borgo San Dalmazzo e delle valli limitrofe, ha riscosso grande successo nelle precedenti edizioni.  A partire dal 15 novembre 2019 si possono caratteristici  menu a base di lumache e, in alternativa, i menu con i prodotti tipici del territorio.

Gli undici ristoranti aderenti sono:

  • Amunse – Borgo San Dalmazzo
  • Hotel Ristorante Pizzeria Le Lanterne – Frazione Beguda
  • Quel Pizzico di Sale – Cervasca
  • Osteria Santino – San Defendente di Cervasca
  • Albergo Ristorante Fungo Reale – Valloriate
  • Albergo Ristorante Tre Colombe – Valloriate
  • Ristorante Ruota 2 – Andonno
  • Antica Trattoria Gabri – Frazione Madonna Bruna
  • Ristorante Real Park – Entracque
  • Ristorante Drago 3 – Borgo San Dalmazzo
  • Hotel Ristorante Ligure – Vinadio

Il programma

Il programma della Fiera  è vario, abbraccia un ampio ventaglio di proposte, dalla buona cucina alla musica, dal tradizionale e immancabile mercato tradizionale per le vie di Borgo nella giornata del 5 dicembre, quando Borgo San Dalmazzo festeggia il Santo Patrono, fino alle serate danzanti. Eccolo nel dettaglio.

MERCOLEDI 4 DICEMBRE:

  • Apertura degli stand a Palazzo Bertello  Dalle 16:30 alle 22:30
  • Cerimonia inaugurale della 450a Fiera Fredda con la Fanfara degli Alpini in Largo Bertello  16:00
  • Treni e ferrovia alla Stazione Ferroviaria  Dalle 15:00 alle 19:00 A cura del CUNIFER – Circolo Cuneese Fermodellisti e Feramatori, presso la stazione ferroviaria di Borgo San Dalmazzo, sarà visitabile con ingresso gratuito, l’esposizione di fotografie, oggetti storici e plastico ferroviario in miniatura funzionante.
  • Borgo e la Fiera Fredda, mostra fotografica in  Sala mostre  Dalle 16:00 alle 22:00

GIOVEDI 5 DICEMBRE

  • Mercato Nazionale della Lumaca a Palazzo Bertello  Dalle 07:30 alle 12:00
  • Mercato tradizionale per le vie di Borgo Dalle ore 8.00
  • Apertura degli stand a Palazzo Bertello  Dalle 09:00 alle 22:30
  • Cooking Show con lo Chef Enrico Zanirato  Area Confartigianato a Palazzo Bertello  alle 10:00
  • Premiazione degli Elicicoltori in  Auditorium  alle ore 10:00
  • Borgo e la Fiera Fredda, mostra fotografica in  Sala mostre  Dalle 10:00 alle 22:00
  • Treni e ferrovia  Stazione Ferroviaria  Dalle 10:00 alle 19:00
  • Celebrazione Eucaristica nella  Chiesa di San Dalmazzo  alle 10:30
  • Venerazione Reliquie del Santo   Dalle 11:30 alle 18:00
  • L’Arte incontra la Religione al  Museo dell’Abbazia  Dalle 15:00 alle 18:00 – rassegna di dipinti e sculture di grandi Maestri dal ‘500 ai giorni nostri (Fontana, Mastroianni e molti altri) aperta dal 30/11/2019 al 29/12/2019 e visitabile tutti i venerdì-sabato-domenica dalle h15 alle h18. Apertura straordinaria il 5 dicembre, giorno della Fiera. Sarà chiusa il 25 e il 26 dicembre.
  • Preghiera di Vespro e reposizione del reliquiario alle  18:00
  • Sensazioni, Cover Band dei Nomadi in  Auditorium alle  21:00
  • I Roeri, il vero liscio piemontese alla  Bocciofila  alle 21:00

VENERDI 6 DICEMBRE:

  • Apertura degli stand a Palazzo Bertello  Dalle 17:30 alle 22:30
  • L’Arte incontra la Religione al Museo dell’Abbazia  Dalle 15:00 alle 18:00
  • Borgo e la Fiera Fredda, mostra fotografica in Sala mostre  Dalle 18:00 alle 22:00
  • Treni e ferrovia in  Stazione Ferroviaria  Dalle 21:00 alle 23:00
  • Concerto Corale in  Parrocchia di San Dalmazzo  alle 20:45
  • Milonga Fria, Tango alla  Bocciofila  alle 21:00
  • Suoniamo! (Serata musicale dell’Istituto Musicale Dalmazzo Rosso.) in  Auditorium alle  21:00

SABATO  7 DICEMBRE:

  • Consorzio della Chiocciola, convegno in  Auditorium  alle  09:30
  • Apertura degli stand a  Palazzo Bertello  Dalle 10:00 alle 22:30
  • Borgo e la Fiera Fredda, mostra fotografica in  Sala mostre  Dalle 10:00 alle 22:00
  • L’Arte incontra la Religione al  Museo dell’Abbazia  Dalle 15:00 alle 18:00
  • Treni e ferrovia in  Stazione Ferroviaria  Dalle 15:00 alle 19:00
  • Mezz’ora Canonica, spettacolo comico in Auditorium  alle  21:00 – Un percorso eno-gastro-spirituale che hai nei suoi intenti quello di rallegrare le genti!, con Padre Filip (Filippo Bessone) Padre Iork (Azio Citi) e Luca il Chierichetto (Luca Occelli)
  • I Figli delle Stelle, orchestra alla  Bocciofila  ore 21:00

DOMENICA 8 DICEMBRE:

  • Apertura degli stand A  Palazzo Bertello  Dalle 10:00 alle 22:30
  • Borgo e la Fiera Fredda, mostra fotografica in Sala mostre  Dalle 10:00 alle 22:00
  • L’Arte incontra la Religione al Museo dell’Abbazia  Dalle 15:00 alle 18:00
  • I Balletti della Julie’s School  in  Auditorium  la prima alle 15:00 e la replica alle 17.30
  • Treni e ferrovia  in Stazione Ferroviaria  Dalle 15:00 alle 19:00

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