Ingredienti
1 carré d’agnello a8 coste, 1/2 sella d’agnello, 1 filetto d’agnello 300 gr di coscia d’agnello confit, 1 pera abate, 600 gr di scarola, aglio 2 spicchi, timo 2 rametti, 20 gr di dragoncello, burro, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione
Rosolate il carré in padella con burro aglio e timo. Porzionate in 4 parti la 1/2 sella di agnello e cuocetela nel grasso d’agnello aromatizzato ricavato dal confit. Rosolate quindi anche il filetto d’agnello in padella, lasciandolo rosa al centro. Porzionate la coscia d’agnello in cilindri da circa 100 gr e rosolateli anch’essi in padella. Disidratate la pera intera in un forno ventilato a 70 gradi per 9 ore. Pulitela scarola dalle impurità e passatela in padella con olio sale, pepe e dragoncello. Ottenete infine una salsa utilizzando i fondi di cottura dell’agnello e la pera frullata. Servite ciascun taglio dell’agnello insieme alla scarola e la salsa a parte.