Ingredienti
Per la pasta integrale: farina integrale antiqua 1kg, acqua naturale 100 gr, tuorlo d’uovo 700 gr. Per il ripieno degli agnolotti: carne da brasato 1 kg, pancia di manzo 1 kg, stinco di manzo 500 gr, spinaci 500 gr, sedano 250 gr, carote 250 gr, cipolla bionda 250 gr.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria senza scaldare l’impasto, lasciar riposare un paio d’ore in frigorifero a +4 gradi Fare un brasato con la carne e lo stinco, utilizzando la metà del fondo di sedano, carota e cipolla. Una volta cotto, fare a pezzi e mettere in una casseruola con nuovamente un fondo di sedano carota e cipolla. Rosolare in padella la pancia di manzo per 5 minuti circa, scolare dai grassi ed aggiungere nella casseruola con il brasato. Coprire e cuocere il tutto per circa 3 ore. In seguito aggiungere gli spinaci e finire la cottura facendo ridurre i succhi di cottura. Raffreddare ed in seguito passare al trita carne. Condire se necessario con sale e 1 uovo ogni kg di ripieno. Formare gli agnolotti tirando la pasta molto finemente. Servire saltati con fondo di manzo e burro, oppure anche in bianco.