Ingredienti per 4 persone
500g Animelle di Vitella 5cl Marsala Secco “De Bartoli”
5cl Vino Bianco 10cl Brodo Vegetale
mezza carote 6 Ravanelli
mezzo gambo di sedano 100g Rucola
1/4 di cipolla 40g Tartufo Nero
2 grani di pepe nero Olio di Oliva Extra Vergine
foglia di alloro Burro
gambi di prezzemolo fresco
Preparazione
Ricoprire le animelle di acqua fredda e giaccio per mezza giornata. Preparare il court-bouillon portando a bollire 2L di acqua aromatizzato con vino bianco, carote, sedano, la cipolla, pepe nero, alloro e prezzemolo e sbianchire le animelle per 15 minuti a fuoco dolce. Scollare e raffreddare in abbondante acqua fredda con ghiaccio. Pulirle e levare il grasso delle animelle. Tagliarle in bocconcini e asciugarle con la carta assorbente. Lavare i ravanelli, affettarli finemente con la mandolina affettatrice e conservarli nell’acqua con giaccio. Spolverare le animelle con la farina. In una padella antiaderente dorare le animelle nel olio di oliva e il burro fuso. Aggiungere sale e pepe. Sfumare le animelle con il Marsala Secco “De Bartoli” e aggiungere un mestolo di brodo. Ridurre e legare la salsa con un noce di burro freddo. Condire la rucola con sale, pepe, un cucchiaio di salsa di cottura e l’olio di oliva extra vergine. Scollare molto bene le fettine di ravanelli e asciugare con la carta assorbente. Posizionare le animelle su una cialda di pane croccante, appoggiare sopra la rucola e ravanelli e lamellare il tartufo nero. Guarnire con la salsa di cottura, un filo di olio extra vergine e di fiori commestibile.