La storia
Davide Palluda è nato nel 1971 a Canale, dove vive e lavora. Dopo gli studi professionali alla Scuola alberghiera di Barolo, ha fatto esperienze formative presso le più prestigiose cucine italiane ed europee. Nel 1995, con la sorella Ivana, ha aperto il ristorante “All’Enoteca”, annesso all’Enoteca regionale del Roero, con sede a Canale. Nel 2000 è stato giudicato il miglior cuoco giovane dell’anno dalla guida de “l’Espresso”. Sempre nel 2000 ha ricevuto la stella Michelin, di lì in poi sempre conservata. Nel 2006, con la moglie Annalisa, ha aperto il laboratorio “DP”. È stato l’artefice della valorizzazione della civiltà della tavola del Roero ed è riconosciuto come uno dei migliori chef italiani.
La filosofia de “All’Enoteca”
Punto di riferimento della cucina di Langa e Roero, questo ristorante si segnala per la netta personalità e per una raffinatezza moderna che non ha nulla di artefatto o lezioso, ma che si propone con semplice e naturale eleganza. Protagonista assoluta è la luce, che inonda la sala e il grazioso terrazzino, fermandosi appena di fronte alla riservata saletta interna, arredata con tele dell’eclettico pittore canalese “Mondo” (Raimondo Bracco), epigono di Pinot Gallizio. La cucina racconta il territorio e la saggezza casalinga di tante anonime massaie contadine, ma senza indulgere sulla nostalgia e senza chiudersi sulla tradizione e sul “déjà vu”. Il “menu”, pertanto, segue le stagioni di Langa e Roero, ma si apre a contaminazioni di colori e di sapori, che sono frutto di viaggi, di ricerca, di creatività. Massimo è il rispetto per la qualità degli ingredienti, sia nobili che poveri, inseguiti con un incontentabile anelito alla loro più autentica espressione.
Inscindibile è il rapporto con la frutta e con il vino: omaggio a una terra benedetta dal cielo e con prodotti di eccellenza lungo tutto l’anno.
“Ho cominciato a guardare il mio territorio senza retorica, nella consapevolezza che non è migliore degli altri, ma può rendere la cucina unica e originale. Mentre l’ingrediente lontano è bene accetto in contrasto, senza perdere il rigore stilistico e la concentrazione. Né ho mai smesso di assaggiare prodotti: un allenamento sensoriale che ha arricchito il mio bagaglio. Perché non sono un istintivo, non ho il guizzo immediato. Noi piemontesi riflettiamo sempre a lungo: è la prudenza a guidarci, nel piatto come nelle scelte imprenditoriali”. Questa riflessione la dice lunga….
Una passione… il laboratorio “DP”
La filosofia del gusto di Davide Palluda trova coerente applicazione anche nel passaggio dal ristorante al laboratorio “DP”, aperto nel 2006 insieme alla moglie Annalisa. Qui materie prime, tecnologia e ricerca si fondono e si assoggettano all’obiettivo del mantenimento della freschezza e delicatezza del gusto e degli aromi primari. Con due riflessioni ispiratrici antiche quanto l’uomo: l’idea bella di una stagione che pensa all’altra e il concetto/sogno di conservare la qualità nel tempo. Un entusiasmo che è cresciuto ancor di più grazie alla stretta collaborazione commerciale e professionale con la famiglia Michelis di Mondovì.