La storia
La cucina delle nonne e delle mamme quasi sempre rappresenta un’indiscutibile fortezza per apprendere il sapere culinario. E così è stato per Elide. Nata a Bra, ha lavorato in campagna con la famiglia e fin da subito ha imparato a osservare le mani della mamma Francesca ai fornelli, passo dopo passo, prendendo appunti. I piatti erano semplici, per la famiglia, ma carichi di sapore e una esplosione di gusti che Elide non ha mai dimenticato. Anzi, ha sempre fatto di un piatto una creazione di gusto e sapore, proprio come Francesca. Tutto questo accompagnato da un grande rispetto per i prodotti di stagione e per la natura.
Dopo il matrimonio con Enrico, Elide è stata catapultata ai fuochi de “Il Centro”. Ma con gli insegnamenti di Francesca, indelebili nella sua mente, e un po’ di libri sull’arte culinaria conditi con tanta passione e voglia di fare i giochi erano presto fatti.
Elide ha imparato subito la cucina di Rita Brignolo con un occhio, però, sempre rivolto verso il futuro, perché bisogna migliorare i piatti senza tradire la tradizione, nemmeno minimamente. Tutto questo grazie anche all’aiuto di validi collaboratori come Alberto Roagna, che con grande dedizione è al suo fianco da più di dieci anni, e Lee, in cucina al “Centro” da tre anni.
La filosofia de “Il Centro”
Da sempre questo ristorante rappresenta la salvaguardia, la tutela, la promozione efficace e duratura delle risorse di un’area che passano proprio attraverso le tavole della ristorazione regionale e territoriale dove si celebra il rito del piacere gastronomico consacrato dalla storia.
Il diluvio dell’omologazione che si stava abbattendo sulle ricette, fortemente sospinto dai pregiudizi dietetici, dai mutati ritmi della vita, dalle storture del sistema distributivo, stava relegando nell’archeologia gastronomica molti dei pilastri della cucina regionale.
Rita, e ancor più oggi Elide, senza una dichiarata intenzionalità, ha capito che la ricchezza, la varietà, la differenza, la specificità in cucina non producono mondi chiusi, anzi definiscono un’identità della cucina che nella cultura nazionale rende chiara l’idea dello spazio, del tempo e del gruppo sociale a cui questa appartiene.
La cantina
Al piano interrato, una piccola porta di legno antico si apre per lasciare spazio a uno degli elementi più suggestivi del locale, la cantina: per molti l’anima di ogni locale, o l’elemento che fa la differenza. La cantina de “Il Centro” corre sotto il locale, quasi come un’altra dimensione, e ospita oltre 600 etichette. Basta scendere pochi scalini. Sotto un cielo di mattoni a vista si apre il “mondo” del Barolo e del Barbaresco. La stanza è piccola e la qualità della luce dà il giusto tocco. E al centro non manca di certo un tavolo: difatti, solo su prenotazione, è anche possibile gustare degli aperitivi oppure cenare (massimo 8-10 persone).
Nella stanza adiacente, sugli scaffali rigorosamente in legno sopra un pavimento di ghiaia e mattoni sono disposte tutte le altre etichette, italiane e internazionali: piccole e grandi firme.
E nel “crotin”, così nominato per le sue piccole dimensioni, sono conservate le annate vecchie: si parte dagli anni Sessanta.