La storia
Scommettere sui giovani porta sempre buoni frutti. I Boroli, storica famiglia di imprenditori del tessile e dell’editoria, e adesso anche del mondo dell’ospitalità, decidono che per la successione il nome giusto non è quello di uno chef che sia già una “star”. Scelgono la continuità. E scelgono Federico Gallo, torinese, 27 anni, aiuto di Masayuki Kondo, cuoco giapponese (ma di scuola italiana), tornato a Tokyo per aprire un suo locale di cucina piemontese. Scommettono su Federico Gallo e sulla sua squadra giovanissima, tutta “under 30”: Luca Bendinelli, sous chef, e in sala l’entusiasta e precisa “maître” Sofia Brunelli e il “sommelier” Marco Loddo. Il “team” non ha deluso, e soprattutto Federico, si è visto assegnare dalla guida Michelin Italia l’inedito premio di miglior giovane cuoco dell’anno.
La cucina della “Locanda del Pilone”
L’approccio di Federico è quello di una creatività misurata che vuole offrire certezze e qualche spunto, magari legato alle esperienze maturate in passato che di volta in volta si percepiscono nel menù. In tal senso, esempio illuminante è il piatto di “Ramen alla piemontese”, che in realtà fa emergere il ricordo della tinca gobba (e affumicata) del primo ristorante toscano dove Federico ha lavorato, ma in contemporanea pone l’accento sulla tradizione viterbese del lago di Bolsena, dove non è raro assaggiare i tagliolini al brodo di tinca, rivelando, infine, il suo grande amore per la cucina orientale. La sua cucina, insomma, interpreta i prodotti delle Langhe: nei “menu” proposti si fondono con equilibrio e freschezza l’influenza della tradizione mediterranea, ricca di colori, profumi e sapori e quella piemontese. Un’attenzione particolare è rivolta ai prodotti del territorio e alle materie prime di qualità selezionate personalmente dallo chef e dalla sua brigata di cucina. Vengono presentati piatti vivaci e stimolanti, sempre in sintonia con le stagioni. Federico Gallo, insomma, è artefice di una leggera e pacata rivoluzione che si basa sulla capacità di far riflettere sulle potenzialità della cucina piemontese, rilanciata verso un gusto più contemporaneo. Una cucina che trae ispirazione da colleghi illustri, però mettendo sempre un inimitabile tocco personale. Immaginando che equilibrio e delicatezza non siano parole facili da spendere quando ci si ritrova tra specialità di un certo spessore come la finanziera, i tartufi, le nocciole, la carne fassona e gli agnolotti…
La passione per il pesce
Una passione nata forse lavorando a contatto con Antonino Cannavacciuolo, per cui vongole, calamaretti spillo e triglia sono tra gli ingredienti immancabili nella cucina de “La Locanda del Pilone”. Specialità rese indimenticabili come nella deliziosa abbinata vongole e camomilla, usata per condire le linguine, che rendono questo ristorante un indirizzo prezioso e irrinunciabile.