Ingredienti
Per il caramello decotto: 500 g zucchero, 200 g acqua. Per il bonet: 900 g latte, 200 g zucchero, 100 g panna, 400 g uova, 40 g tuorli, 200 g amaretti, 80 g cacao amaro, 30 g caffè Lavazza, 20 g rum, vaniglia in bacche. Per la panna cotta: 250 g latte, 100 g panna, 200 g zucchero,18 g colla di pesce. Per il bicerin: 150 g bonet, 30 g rum scuro, 50 g panna, un cucchiaio di caffè macinato, 200 g copertura extra fondente, 100 g cacao amaro. Per la salsa allo zabaione: 400 g zucchero, 250 g tuorlo, 500 marsala secco, 200 g panna, 70 g farina 00. Per i baci di dama: 200 g farina 00, 200 g zucchero, 200 g nocciole, 200 g burro.
Procedimento
Per il caramello decotto: caramellare a secco e poco per volta lo zucchero semolato poi decuocere con acqua. Versare negli stampi monoporzione per il bonet. Per il bonet: frustare le uova e i tuorli, a parte bollire il latte e la panna con la vaniglia e poi incorporare il resto degli ingredienti. Raffreddare leggermente quindi aggiungere le uova. Versare il composto ottenuto negli stampi e cuocere in forno a bagnomaria per 20 minuti a 140°C. Sfornare il bonet e lasciare raffredare completamente, quindi scavare la parte superiore da formare una semisfera dove andremo a colare la panna cotta. Il bonet verrà poi rivoltato sul piatto e la panna cotta rimarrà nascosta dallo stesso. Per la panna cotta: bollire il latte, la panna e lo zucchero. Aggiungere la colla precedentemente ammorbidita e frustare bene. Colare nella parte concava del bonet e raffreddare. Per il bicerin: frustare bene unendo tutti gli ingredienti insieme. Colare il composto dentro dei piccoli stampi a semisfera, congelare e unire le due parti a formare una pallina a sigillarli con una copertura al fondente. prima di servire passare le palline del cacao. Per la salsa allo zabaione: procedere come una normale crema pasticcera, sostituendo soltanto in latte con il marsala e la panna. Per i baci di dama: frullare le nocciole con lo zucchero, aggiungere la farina e impastare con il burro morbido fino ad attenere un impasto granuloso. Mettere su teglia con carta da forno e cuocere a 160°C per 15 minuti.