La storia
Guido ristorante, nasce nel 1960 a Costigliole d’Asti, da un’idea di Guido Alciati e Lidia Vanzino, sposatisi l’anno successivo. L’idea era molto semplice, ma allora inusuale: un ristorante nuovo, moderno, che offrisse una cucina di mercato, legata alla tradizione e alla stagionalità; ricette rese più leggere e contemporanee, materie prime freschissime e cucinate appositamente per chi avesse prenotato. La sala da pranzo doveva essere linda, luminosa e con belle stoviglie, i tavoli distanziati, i bicchieri adatti a valorizzare i grandi vini, conservati in cantina alla giusta temperatura. Era la visione di un ristorante, per quei tempi, avveniristica. I figli Ugo e Piero Alciati non hanno cambiato idea. Oggi “Guido Ristorante” è in Villa Reale, nella riserva bionaturale di Fontanafredda, a Serralunga d’Alba, e offre la sua cucina di tradizione, di stagione e di memoria.
La filosofia del “non spreco”
Un ricordo molto nitido della filosofia del “non spreco” della famiglia Alciati nasce da una delle ricette più rappresentative del ristorante: l’agnolotto del plin. Proprio la genialità e l’austerità piemontesi hanno fatto sì che un piatto di recupero, quale è l’agnolotto, venisse trasformato nel piatto della domenica e delle feste. La tradizione vuole che ogni famiglia elaborasse la sua personale ricetta, in base agli ingredienti presenti in casa. È fondamentale non sprecare e ancor più fondamentale è non sprecare materie prime che sono costate fatica e duro lavoro ad agricoltori e allevatori. Diventa una questione di rispetto per il lavoro altrui.
Da questo concetto è nata la filosofia del ristorante, racchiusa nella cucina di Ugo Alciati che non gioca nel recupero di ingredienti in eccesso quanto nell’organizzazione e nell’aiuto della tecnologia per evitare di sprecare le materie prime. Una carta essenziale, altissima qualità delle materie prime e valorizzazione delle eccellenze del territorio sono da sempre le carte vincenti degli Alciati. La sua filosofia: capire la natura degli ingredienti, rispettare la fatica di chi li produce, imparare dalla propria terra, meglio togliere che aggiungere. Poche regole, ma chiare. “Con la mia brigata lavoro sempre nel rispetto dei piccoli produttori. Noi chef dobbiamo infondere fiducia nei produttori eroici, diventare i loro primi sostenitori e portavoce».
E, per cambiare, c’è la “Taverna del Re”
È il bistrot del “Guido Ristorante”, si trova sempre nella tenuta di Fontanafredda, al piano terreno della Villa Reale. La taverna è molto accogliente, con cucina a vista (lo staff cucina davanti agli ospiti), cantina a vista, caminetto acceso. La magia di un luogo informale, semplice, di qualità per gustare i sapori della tradizione.