di Nadia Toppino
Un nuovo ristorante a Milano, in zona Navigli, con una giovane brigata con chef donna, uno sous chef che arriva dal suo ristorante in provincia di Perugia e un giovane addetto ai primi e alla panificazione.
Classe 1983, la chef Sara Preceruti arriva da Castello d’Agogna, piccolo comune lomellino.
Ha lavorato per diversi anni presso La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, in provincia di Como, con una stella Michelin ricevuta nel 2010.
Nel 2013 viene nominata la Miglior Chef Donna di Acqua Panna e S.Pellegrino della Guida Identità Golose e nel frattempo conferma la stella Michelin del locale.
Nel 2015 è tra i dodici giovani chef selezionati da Carlo Cracco protagonisti degli eventi presso l’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso (Mi) in collaborazione con l’Ambasciata del Gusto.
Nel 2016 sceglie sempre il territorio comasco per aprire il suo ristorante. Nasce così a Porlezza Acquada, “acquazzone” in dialetto, che le da tante soddisfazioni, in un ambiente però forse troppo chiuso per esprimere al meglio le sue capacità, un bacino d’utenza limitato:
“Ho avuto la sensazione che la mia cucina in alcuni casi fosse poco capita, da qui l’esigenza di cambiare”.
Purtroppo oltre ai motivi professionali, la voglia di “cambiare aria” è nata anche da un fatto spiacevole accaduto alla chef, il lutto del giovane marito l’ha convinta ad affrontare il cambio di città, a cercare una evoluzione del suo percorso lavorativo, anche per avere forti stimoli da affrontando con tenacia e positività.
Si accorge di questo talento Tano Simonato, lo chef milanese del Tano passami l’olio, che la supporta e la aiuta in questo trasferimento a Milano, esattamente nella location dove c’era il vecchio §Tano Passami l’Olio (fino ad un paio di mesi fa!).
Location rimessa a nuovo, con aspetti e particolari che richiamano in tutto la personalità della chef: mobili di design e i colori che hanno caratterizzato da sempre Acquada: grigio e verde acqua, con foto alle pareti realizzate appositamente con immagini di una Milano vista nei riflessi delle pozzanghere. Opere d’arte!
Il menù è interessante, piatti completamente nuovi, due sole eccezioni che sono diventati nei tre anni a Porlezza le portate signature di Acquada: Il gianduia veste rosso, in cui peperoni vengono farciti con una crema di gianduia, e i Tortellini verdi della chef.
Una cucina in evoluzione, un po’ come questa giovane donna in crescita continua:
“Uno chef contemporaneo deve essere sempre curioso, appassionato, in grado di apprendere e fare proprie tecniche nuove. Insomma, deve essere propenso alla sperimentazione. Ritengo che un aspetto fondamentale delle cucina, e nello specifico della mia, sia la dinamicità”.
E così a Natale Sara Preceruti ha accolto gli ospiti con un menù per le feste studiato apposta, a Capodanno ha lasciato spazio alla libera scelta con un menù “a mano libera di 7 portate” da selezionare dal menù, ed ora è pronta a soddisfare i palati curiosi di milanesi e non, insieme alla sua giovane brigata.
Qualche chicca dal menù?
- Tra gli antipasti: UOVO COTTO A 62° IN POLVERE DI BARBABIETOLA, CREMA DI BROCCOLI, PAGLIA DI PORRI, GELATINA DI ACQUA DI POMODORO E ARIA DI BARBABIETOLA
- Tra i primi: TORTELLINI RIPIENI DI PICO DE CHEVRE, PERLE DI ACETO BALSAMICO, SEDANO RAPA, TARTARE DI PULEDRO, BRODO DI MELE
- Tra i secondi: GUANCIA DI MAIALINO IBERICO, PUREA DI SEDANO RAPA, GELATINA AL CAMPARI, CROCCANTE DI PINOLI
- Tra i dessert: BRULE ALLA BARBABIETOLA, SALSA DI CACAO AMARO ALL’ACQUA, ZUPPETTA DI ARANCE
Prezzi al piatto che vanno dai 13 euro dei dessert ai 28 euro dei secondi.
Carta dei vini con un centinaio di referenze.
RISTORANTE ACQUADA Via Eugenio Villoresi 16 20143 – Milano Tel: +39 02 35945636 Email: ristorante@acquada.com