Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino.
Le dimensioni sono variabili. Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno, fino
all’inizio dell’inverno. È un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche
di coltivazione.
L’ambiente e la ricerca del tartufo
Un cercatore accompagnato dal cane si addentra nel bosco alla ricerca del prezioso fungo ipogeo, guidato solo dal fiuto dell’animale e dall’intuito maturato in anni di esperienza. È il momento più emozionante per un appassionato di tartufi.
Il Tartufo bianco d’Alba cresce spontaneamente, in simbiosi con alberi o arbusti specifici. Queste aree sono caratterizzate da un equilibrio ecologico estremamente delicato, al quale è necessario dedicare attenzione e cure agronomiche.
Acquisti sicuri
La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba applica un rigoroso protocollo di selezione del prodotto fresco in vendita.
Ogni anno il Comune di Alba nomina una commissione composta da esperti, che redige un regolamento per normare la vendita del Tartufo. Tutti i venditori di tartufo presenti alla fiera (trifulau o commercianti) devono attenersi a tale regolamento. In particolare presso il Mercato Mondiale del Tartufo è presente per tutto l’orario di apertura una commissione composta da giudici di analisi sensoriale molto esperti.
La stagione
L’esperienza della cerca è senz’altro la più emozionante per gli appassionati di tartufi.
Il cercatore o trifolao per scovare un tartufo deve avvalersi della insostituibile collaborazione di un cane dal fiuto finissimo, addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo, e dell’intuito maturato in anni di esperienza. Il tartufo dopo essere stato individuato dal cane, viene estratto dal terreno dal cercatore. Questa è una operazione in cui il trifolao utilizza un particolare zappino e che richiede di essere svolta con la massima delicatezza. Essa si conclude solo quando si ricompatta il terreno rimosso per consentire l’estrazione del Tuber Magnatum Pico.
È fondamentale che tutti gli estimatori siano informati, regione per regione, relativamente al calendario della raccolta dei tartufi e che in base alle indicazioni adottate a livello regionale procedano all’acquisto del prodotto o al consumo dello stesso al ristorante esclusivamente quando autorizzato. Il Centro Nazionale Studi Tartufo e l’Unione delle Associazioni Trifolao Piemontesi spiegano quanto sia necessario un periodo di “tregua” per evitare un eccessivo sfruttamento dell’ambiente durante un momento fondamentale per la maturazione dei corpi fruttiferi: “Amare e godere del tartufo significa anche rispettare la sua stagionalità e permettere all’ambiente i giusti tempi di attività e riposo” spiega Antonio Degiacomi, Presidente Centro Nazionale Studi Tartufo.
Il “fermo biologico”, che decreta lo stop alla raccolta per tutte le specie di tartufo dal 1 al 20 settembre, è parte integrante del percorso vitale di questo fungo, e quindi necessario e importantissimo. Questo semplice un gesto di civiltà e rispetto per l’ambiente tartufigeno consente di godere appieno di questa risorsa nel corretto periodo!
Per maggiori informazioni e per consultare il Calendario di Raccolta della Regione Piemonte: www.tuber.it